怎样腌制酸菜?。浚?/h2>【正宗东北酸菜】
准备新鲜大白菜、食盐、淘米水、高度白酒 。
【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
【做法】
1、大白菜一切两半 ， 冲洗干净后在阳光下晾晒2个小时，当白菜叶子变得有点蔫儿后就收回来 。
2、在白菜表面抹上一层食盐，用手搓均匀，保证每片叶子都抹到 。都抹上食盐后 ， 将大白菜放进大缸里 ，
3、准备一些新鲜淘米水 ， 倒入大缸里没过大白菜即可 ， 最后倒入适量高度白酒，盖好盖子后放在阴凉通风处腌制半个月 。
4、当大白菜变得颜色金黄，酸味浓郁时，酸菜就腌好了，至少要腌够半个月才能食用 。
【腌制酸菜的技巧】
⑴温度不能过高
腌制酸菜的环境应该是比较阴凉的，温度不超过5℃，不容易滋生杂菌 。如果温度过高，利于细菌的繁殖，酸菜就会发霉、生花 。所以如果在南方，必须用密封的容器来腌制，不能被阳光直晒 。腌好的酸菜放半年都不会坏 。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇，含有大量的营养，包括维生素、矿物质、淀粉等 。淀粉可以分解成葡萄糖，给乳酸菌提供营养，让其快速繁殖，这样酸菜就能快速腌好，风味更浓 。
⑶加入高度白酒
发酵过程中，乳酸菌会产生有机酸性物质，高度白酒含有大量的酒精，就是乙醇 。
酸和醇会发生反应，生成酯类物质 ， 这是一种具有特殊香味的物质，可以让酸菜的味道更香 。不过一定要掌握好用量，因为酒精也可以杀菌灭菌 ， 过多会抑制乳酸菌的繁殖 ， 不仅发酵慢，味道也要差一些 。
【注意事项】
只要是腌制的食物都含有亚硝酸盐，一定要腌够时间才能吃 。在半个月内亚硝酸盐的含量会先升高再降低，然后趋于平稳，所以半个月之内最好别吃，才更安全 。
自己腌酸菜时，掌握着3个技巧，保证酸菜不会发霉、生花 ， 既酸香又脆爽 ， 非常好吃 。
最简单的酸菜腌制方法：
烹饪食材：青菜，食盐，高度白酒，猪肉末 ， 大蒜，小米椒，蚝油，老抽 。
1、先准备一小把青菜，再多准备一点食盐，准备适量的高度白酒，一小碗猪肉末，3~5瓣大蒜 ， 大蒜可以多一点，再准备3~5根小米椒 ， 一勺蚝油和一勺老抽 。准备完这些烹饪食材之后，咱们再准备两个塑料瓶，可以是咱们平常喝矿泉水或者是喝饮料的瓶子 ， 这个瓶子一定要可以密封 。
2、先把准备好的青菜取出来 ， 将青菜充分清洗干净 ， 清洗完了之后咱们再将青菜去掉根部，然后切碎 。尽量把青菜碎切得碎一点，这样会腌制得更加入味 。全部切好之后咱们把它放入到一个大盆中，然后加上适量的食盐 。接下来咱们下手抓拌 。
3、在抓拌青菜的时候一定要用力一点 ， 要将食盐全部揉搓进青菜里面，这样会让青菜更加入味，而且腌制的时间也比较短 。揉至青菜颜色变深 ， 揉搓出水分就可以了 。青菜揉好之后 ， 咱们先将它放到一旁，然后把准备好的两个干净的饮料瓶取出来 。
4、在这两个干净的饮料瓶中倒入适量的高度白酒，高度白酒可以起到杀菌消毒的作用 ， 倒入高度白酒之后 ， 咱们晃动一下瓶子 。接下来将腌制好的青菜放入到瓶中 ， 把青菜全部放入瓶中之后加盖密封，然后放在通风的地方腌制7天，吃的时候只需要用剪刀剪开瓶子，将酸菜倒入碗中 。
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