这一步便是凤爪能开虎皮鹦鹉的关键一步了，我们只需铭记这一步，将炸过的凤爪用凉水或是冷水跑过之后就起虎皮鹦鹉了 。凤爪割开 凤爪煎掉指甲能够去异味，然后尽量把凤爪割开，需要切成两半 。一整只的凤爪入锅煎炸的时候会收缩起来 ， 里面的一部分不易炸透 ， 不容易形成漂亮的虎皮鹦鹉 ， 口味也不够酥烂 。
凤爪剪去指甲并割开 ， 洗净后放进锅中并加适量凉水，再加上料酒和姜片烧开2min ， 捞起来渗入凉水里泡至凤爪凉透，清洗 。凤爪洗净后先晾晒表层的水分，用蜂蜜和白醋混合均匀，刷在凤爪的表面，再晾晒 。锅里倒入足量的油烧至五六成热，放入凤爪后马上盖上锅盖，炸得凤爪表层呈金黄时捞出沥油 ， 再放入凉水或冰水里泡1小时以上 。
捞起来泡好的凤爪放进煮沸的锅里，走红开蒸 。蒸鸡爪的时候把姜片、大蒜瓣碎、干辣椒段、白砂糖、盐、五香粉、米酒、生抽酱油、老抽王、耗油、白胡椒、老干妈豆豉酱和香油混和成料汁，备用 。凤爪蒸15分钟左右开启盖子，倒进料汁翻拌后再蒸20min，熄火起锅 。
食物所有备好，锅中烧开水，添加米酒和糖稀，倒进凤爪 ，运用米酒挥发的特点，可以在加热的全过程降低凤爪的腥味儿 。糖稀较为浓稠，可以更好的给凤爪着色，在加热的全过程，会看到凤爪慢慢变为微黄色，沿锅边撇去浮沫，捞起来凤爪之后用凉水清洗一下 。
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