煮牛奶为什么会有一层 _牛奶

牛奶为何煮熟后上面会出现一层奶皮？这是什么物质？？

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很多肠胃不好的朋友，喜欢喝牛奶，但是当我们热牛奶的时候会发现，当牛奶沸腾后放置一段时间温度下降之后，表面会出现一层奶皮。那么热牛奶上面的皮是什么呢？属于何种物质呢？人吃了会有危害吗？本文就来简单分享一下这方面的知识：
其实热牛奶表面的一层皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上?。谡舴⒗淙吹墓讨校庑┥细∮镏试诒砻婢托纬梢徊隳?nbsp;，俗称奶皮。“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。
同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮” 。因此，从成分上来说， “奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。当然牛奶可以反复几次加热制成甜品，所以不少甜品店利用牛奶的这个特点，制作双皮奶。

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是奶皮。
牛奶煮沸后很快会在表面起一层薄薄的奶皮，奶皮中含有一定脂肪和蛋白质，把它丢弃是很可惜的。去掉奶皮的同时会丢失一些对身体有益的物质，比如维生素A、维生素D等脂溶性维生素。
沸腾过的牛奶或用奶来制作浓汤、酱汁时表面形成的那层奶皮是一种成分比较复杂的混合物，主要成分有脂肪球、乳清蛋白、酪蛋白、钙。由于奶表面水分蒸发掉了，牛奶表层的蛋白质就逐渐浓缩成奶皮，食用后对人体无害。
如果不太喜欢那层奶皮，可以尝试这样做：一是煮奶时盖上锅盖，避免水分过度蒸发；二是不断搅动，由于搅动会使牛奶均匀，不宜出现表面蒸发过多的现象。
扩展资料
牛奶的营养价值
1、牛奶含有的蛋白质被称为优质蛋白，容易被人体消化吸收，并且能与谷类蛋白质发生营养互补作用。
2、牛奶的钙含量不仅高，并且吸收率也高，是膳食钙的最佳来源。喝300克牛奶，可以得到约312毫克的钙，接近每日推荐摄入量的40% 。
3、牛奶还是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的维生素B2 ，这种营养素正是中国人常缺少的。
4、牛奶还含有大量的生理活性物质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽等，有助人体健康。
参考资料来源：人民网—米粥皮、奶皮这些漂在汤粥上的好营养
参考资料来源：人民网—第190期：牛奶+蔬果汁=变质？喝牛奶的3个奥秘
参考资料来源：人民网—好牛奶有4个标准，别喝了一辈子都没弄明白

###其它资料参考###牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上?。?使得脂肪聚集到牛奶表面。随着持续加热，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起。