中性发泡要多久

做蛋糕蛋白要打发多久?

中性发泡要多久

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没有具体时间要求,只要可以打发即可 。
蛋白打发分湿性发泡、中性发泡、硬性发泡 。
1、湿性发泡,打发蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路 。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态 。此时称为八分发 。适合制作轻乳酪蛋糕 。
2、中性发泡,蛋白打发过程中,蛋白液变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液 , 呈略长、略弯曲的状态 。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲 。此时就达到了九分发 。适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等 。
3、硬性发泡,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态 。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小 , 此时就达到十分发 。适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等 。
打发蛋白时混入蛋黄,蛋白打发会很困难,即使打发,也无法满足某些成品对稳定蛋白状态的要求 。蛋黄的成分中有三分之一是脂类,脂类通俗的说法就是油性物质 , 由于脂类不溶于水 , 并且会一直在气泡膜表面流动,破坏气泡 , 成为消泡大能手 。打发蛋白容器绝对不能有油、水、蛋黄 。
扩展资料:
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素 , 打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中 , 倒置打蛋盆 , 筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位 。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌 , 迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡 。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能 , 调整时间和温度 。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩 。
打发蛋白常见问题 :
1、蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋,虽然室温鸡蛋容易打发,但是稳定性差,所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋 。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄 。再者是因为蛋白温度低,越能打出细致坚实的气泡 。打发后的稳定性和持久性也较好 。
2、打发蛋白要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉,蛋白属于碱性物质,添加一些酸性物质可以使其更容易发泡,但是要注意,不能添加过多 , 以免酸味过重 。
3、蛋白打发砂糖要分三次放入不是一次性放入,因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在最初阶段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发,相较于一次全部加入,分三次会产生更多的气泡,体积也更大 。
参考资料:人民网-烘焙问题大解析
百度百科-打发

中性发泡要多久

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1、湿性发泡需要2分钟左右,打蛋器沿着一个方向打,出现大量泡沫时开始分3次等量的加入细砂糖——这有助于蛋白起泡沫 。直到打蛋器上可以拉出小弯钩,即为湿性发泡;如图:
2、干性发泡3分钟就可以,也叫做“硬性发泡” 。蛋白打至湿性发泡时,继续用电动打蛋器搅拌,直至出现打蛋端朝上,蛋白都不会滴落、弯曲,即为干性发泡;如图所示
扩展资料:
1、湿性发泡,蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲 。
2、干性发泡 , 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑 , 勾起时有弹性而尾端挺直 。在蛋白里加少许盐  , 几滴柠檬汁(或白醋) 再将蛋白从湿性发泡打至干性发泡  , 电动打蛋器需要2-3分钟 ,分2-3次加剩余白糖,继续打匀 。如果用电动打蛋器 ,先用中速打至初泡 ,加部分糖  ,  再用高速打至湿性发泡,加剩余的糖,然后用中速打至干性发泡 。

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