为什么发面时往往要加入纯碱?它属于哪一种食品添加剂?？因为纯碱能起到促进发酵的作用，能让面团更加的蓬松 。
属于食品添加剂碳酸钠是一种碱性剂，中和剂，膨松剂，缓冲剂 。用于发酵面制品或者乳制品中酸的中和，或增加面制品的韧性和强度 。
纯碱，学名碳酸钠 ， 俗名苏打、石碱、洗涤碱，化学式Na?CO?，属于盐类，含十个zhi结晶水的碳酸钠为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，变成白色粉末Na2CO3，为强电解质，具有盐的通性和热稳定性，易溶于水，其水溶液呈碱性 。
扩展资料：
碳酸钠常温下为白色无气味的粉末或颗粒 。有吸水性，露置空气中逐渐吸收 1mol/L水分(约=15%) 。其水合物有Na2CO3·H2O，Na2CO3·7H2O和Na2CO3·10H2O 。
碳酸钠易溶于水和甘油 。20℃时每一百克水能溶解20克碳酸钠，35.4℃时溶解度最大，100克水中可溶解49.7克碳酸钠，微溶于无水乙醇，难溶于丙醇 。溶液显碱性，能使酚酞变红 。
参考资料来源：百度百科-碳酸钠
发面放碱起什么作用
1.中和面团中因发酵产生的酸味；促进膨松，使胚皮、成品更松，更白 。
2.发面加碱做法：温开水将酵母粉在盆中融化开 ， 然后面粉倒入盆中，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，放置4至5小时，让面糊自然发酵 。
3.食用碱面放在碗中，用温开水融化开 。
【发面为什么放碱】4.碱水倒入已经发酵的面盆中，然后加入适量面粉，用手进行搅拌揉和 。
###其它资料参考###因为老酵面内含有许多杂菌，主要是醋酸菌，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味 。但在掺碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用 ， 生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味 。可见加碱量的多少是保证酵面制品的关键 。倘若加碱过量，则称为重碱 ， 重碱使制品色泽发黄，味道苦涩 ， 更可惜的是面粉中的B族维生素在碱性条件下加热遭到严重破坏，降低了馒头的食用价值和营养价值 。
正确地加碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握 。经实验，每0．5千克发酵面加入3．7～4．3克碱中和，酸度在pH6．2～6．6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化 。当然用纯酵母发酵就免去了如此之加碱法了，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒 。
###其它资料参考###经常做面食的人知道，和面的时候常常会添加一些辅料，比如会加碱 。那大家知道和面放碱起什么作用吗？其实用碱水和面，能收敛面筋质，使面团弹性增大 。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感 ， 碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值 。
面粉加入水，在和面的时候，面团里面会产生一些微生物，这些微生物在一起就会形成一种酸，所以面团就会微微发酸 。而加入了食用碱之后，就可以起到很好的酸碱综合，把酸给消化掉 ， 这样面团就不会变酸了，做出来的面食自然会非常好吃 ， 所以它起到了一个综合酸的作用 。
和面的时候加入食用碱，可以收敛面粉当中的面筋质，面筋质收敛之后 ， 面团的弹性就会增大，它的延展性的也会更好 ， 因此做出来的面条，包子，馒头，油条等面食，不管是它的形状，口感上都会有所改善 。
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