4、姜一半切丝，一半剁末，葱白切段，余下砌葱花，大蒜剁末，泡山椒和红枷也剁末备用 。
5、姜蒜末，山椒红椒末放大入大碗，加一小勺盐，小半碗泡山椒水拌匀备用 。
6、取一大汤盘，放入葱姜丝垫底 。
7、再放入腌好的鱼头 。
8、剁椒料均匀地铺在鱼头上 。
9、炒锅烧足量的水，放入蒸格 ， 将鱼头鱼放入，加盖大火二十分钟，关火再焖三 ， 五分钟 。
10、蒸好的鱼头汤汁多的话，盛一些出来不要 。另起锅烧油，油热后再淋在鱼头上即可 。
###其它资料参考###馋嘴底料配方
说到川菜，那肯定少不了“麻辣”，也是这“麻辣”两字让川菜红遍大江南北 ， 走向世界，其招牌菜的魅力也全在麻辣上面下足了功夫，，“水煮鱼”“福寿螺”“馋嘴蛙”这三个菜成为了很多川菜“粉丝”的追随者，也成为很多大型酒楼立足于社会的镇店之宝，其底料配方都当成机密文件收藏，随着“福寿螺”吃出寄生虫，也渐渐的走出人们的餐桌，而“水煮鱼”的普遍连路边小店也打起了正宗，唯有“馋嘴蛙”这道不老菜永远成为了川菜酒楼的顶梁柱 。其成菜麻辣鲜香，肉质细嫩，回味无穷，而受消费者青眯，其馋嘴底料也成了很多社会酒楼模仿追捧的“武功秘籍”，曾有很多人愿出高价从我手中购买 ， 现将这款配方公布发表，希望成为各位更多的厨友参考 。
馋嘴底料
泡老姜：20斤 红泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3两，红花椒2两）B（五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶）C（姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量）菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤
炒制方法
1）将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用 。
2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用 。
3）将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜 ， 改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右 ，
4）待香味浓厚时 ， 放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可 。
注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅 ， 千万不、别熬过火炒出香味即可）
馋嘴油
炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤（可用脏油；废油） 馋嘴老油10斤 。
A（姜；葱；蒜；西芹；洋葱；香菜各适量）
炒制方法
1）先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用 。
2）炙大锅一口 ， 到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出 。
3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味 ， 盛入大桶中泡一天即可 。
菜列
馋嘴牛蛙
原料：牛蛙仔1 。2斤 丝瓜0 。8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺A料（味精10克 鸡粉5克 盐10克 白糖5克）干辣椒适量 葱节少许（8厘米长）
制作方法：1）将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条 ， 把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用 。
2）静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙 。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘（丝瓜打底 ， 牛蛙放在上面）放上葱节点缀 。
3）静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.
特点:麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷
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