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大江南北最通吃的就是面，然而，我们吃了一辈子面条，可谁也不敢说自己是“面条专家” 。如果把面条里的知识细细梳理一下，你会发现这里头也有不少学问 。比如 ， 口感劲道的面条不容易升高血糖 ， 而松软的面食消化快 ， 自然血糖升高也就快 。
方法/步骤
【筋道面条才有助于控制血糖】河南人喜欢面食，河南人也善于吃面，仅是面条这一种食物，各地的吃法就有数十种 。不同的做法，配以不同的作料 ， 那口感与滋味真是千变万化 。
我们吃了一辈子面条，可谁也不敢说自己是“面条专家” 。如果把面条里的知识细细梳理一下，你会发现这里头也有不少学问 。血糖高 ， 多吃高筋面粉做成的面食这几年，有人研究发现，面条筋不筋道与升血糖的速度密切相关 。
高筋面粉，通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉，它筋力好，适合做面包、馒头、饺子和面条 。而低筋面粉蛋白质含量低 ， 质地松散，适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性、要求松脆或松软的产品 。
上世纪90年代的研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉产品的消化速度就会加快，血糖反应就会显著升高 。换句话说，蛋白质去掉了，面食在胃肠里就会消化太快，淀粉飞快地变成葡萄糖，一窝蜂地挤进血液，当然就会引起比较高的血糖峰值，这对于糖尿病人是相当不利的 。另外，质地太松软，也会加快消化速度，比如馒头、面包、蛋糕之类，血糖反应都很强烈 。
所以，为了控制餐后血糖，糖尿病人应当选择比较筋道、消化比较慢的面食 。比如西方研究发现 ， 用硬粒小麦做成的意大利通心粉升血糖比较慢 。就中式面条而言也一样 ， 耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖 。
在杂粮当中 ， 荞麦和莜麦(裸燕麦)是餐后血糖反应较低的品种 。纯的荞麦面、纯的莜麦面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食 。它们的B族维生素含量、钾镁钙等矿物质的含量、可溶性膳食纤维的含量以及类黄酮等保健成分的含量，都要比白面条高许多 。当然 ， 如果仅仅是加一点点，保健意义也就不那么大了 。
如果你细心一点，会发现挂面的配料表里写着“盐” 。不仅挂面里有盐，饭馆里买的烩面、拉面中也都加盐 。为什么要加盐?有人说，为了吃起来好吃 。这个答案不对 。面中加盐，是为了让面更筋道，盐大概算是一种古老的食品添加剂了 。
面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量，以及面筋的质量，都和小麦的品种有关 。所以，有些品种的小麦适合做面条，有些则做成煎饼或面包 。
可是，我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高 。为了让面条更好吃，我们的祖先也想了许许多多办法 。最常见的方法是在面粉里加入盐，利用氯离子的作用 ， 使面筋蛋白质之间的相互作用加强，这样面条就不容易煮烂 。古人从实践中逐渐摸索出来这个办法的，而且这个方法一代一代流传了下来 。所以，你看看超市里的挂面产品 ， 大多都有“盐”这个配料，而且拉面师傅、烩面师傅也都知道，加盐可以使面更筋道 。
不过，更好的方式是在面团中加入碱 。这是因为，在碱性条件下 ， 面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键” ， 就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起 。蛋白质之间越紧密 ， 越不容易松散，自然面食的筋力也就越强 。这碱，也是一种食品添加剂 。
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