【「饮食健康」面粉中的筋是什么东西】微信朋友圈中一直流传一个四川嬢嬢用面粉洗出胶的视频，尽管辟谣多次，仍然广为传播 。这位嬢嬢在面粉中洗出的“胶”是什么呢？让我们一起来探个究竟 。
面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的 。面粉中所含的蛋白质按种类来分，主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也叫麦胶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白 。其中，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40% ， 麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35% 。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结 ， 最后形成网络状凝胶物质 。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗，可将面团中的淀粉等物质洗掉 ， 剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——通常所说的“胶”，其实就是面筋 。
日常和面擀皮时，大家会注意到，擀开后面片会有所收缩，这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的0.15%-0.2%） ， 可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性 。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构，能够包裹住一定量的气体 ， 这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因 。
在家里也可以制作面筋食品：和好面后 ， 用水洗出面筋，将洗好的面筋用手团成球形，放入热油锅内炸至金黄色捞出，即成油炸面筋 。将面筋投入沸水锅内煮熟，即是水面筋 。此外在饭店里吃的烤麸，也是用面筋做成的 。
