月饼皮软怎么回事 _月饼

月饼皮太软怎么办？月饼皮太软的原因？

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月饼在制作的过程中总是容易遇到各种问题，例如开裂、软硬度等常见的问题。那么，月饼皮太软怎么办？月饼皮太软是什么原因？
月饼皮太软的原因
做月饼其实有很复杂的工艺流程在里面。
皮儿是否软和是一个技术工艺，月饼坯子入烤箱烤好后，不是直接吃的（直接吃的那叫烧饼）。
月饼烤好后需要一个回软出油的过程，一般是自然降温晾干后，放置15天左右，皮儿会自然回软，这个过程叫回油。
月饼皮软硬度有什么影响
饼皮过软：易黏模，不好操作，花纹不清晰，若加粉改善黏模情况，则烤好饼皮易生白点，色泽不美：若用190 。C烘烤月饼会场陷，应用250–270 。C烘烤较佳。
饼皮较硬：如掺有精糕粉，用300℃烤时饼皮易爆裂，皮馅分离：应改用2500C烘烤较佳，若糕粉加得多，皮馅一定会分离，最好少加糕粉。
月饼皮怎么才能软硬正好
1、饼皮做法：糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。
2、倒入50g食用油再次搅拌均匀。
3、筛入200g低粉轻轻拌匀。
4、拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。
5、月饼做法：根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4 。
6、月饼皮面团压成圆片，放一个绿豆沙馅球。
7、将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球，最后将面皮封口，轻轻揉圆。
8、将手上放些干面粉用面球滚一下，沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去。
9、脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了。
10、烤箱预热好后，将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8－10分钟左右，取出烤盘晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱200度烤8－10分钟左右就好了。等月饼彻底晾凉后，放入密封袋中回油即可。

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月饼皮怎么做才软窍门
1、糖浆,枧水,皮料配比,馅料等等原因都会影响广式月饼皮料的松软
2、月饼进炉时，表面本来就要刷水的，水不能太多，否则月饼容易发霉
3、饼皮的粉，最好用低筋面粉！
用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善！
用低筋面粉的缺点，烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失！用低筋面粉包馅料有好处，低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围！这点上面比用中筋面粉操作强很多！烤出来立刻吃也特别香！
饼皮的粉还可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感与全低筋面粉差别不大！
###其它资料参考###苏式月饼放两天就软了是因为月饼是油酥类的，里面用了大量的油，所以放时间长了，就会变酥。
月饼怎么保存最好
1、月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。
2、月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。
3、月饼存放时，最好隔离存放，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。
4、不是所有的月饼都适合存放冰箱中，除了冰皮，鲜肉馅的外，其他的不建议放冰箱。

###其它资料参考###做月饼皮比例不对，会导致月饼皮烤出来变软不成型，正确做法如下：
准备材料：月饼专用面粉500克、转化糖浆350克、酥油150克、枧水10克、咸蛋黄15个、酒渍樱桃馅400克、紫薯馅400克、豆沙馅800克、莲蓉馅800克
一、将酥油、转化糖浆、枧水倒入盆中，顺时针搅拌均匀，最好用手持打蛋器。
二、然后筛入月饼专用面粉。
三、用刮刀以切拌形式搅拌均匀。
四、完全搅拌均匀后，用保鲜膜覆盖，松弛一个小时。
五、趁着月饼皮松弛的时间，可以先将月饼馅准备好， 50克的月饼需要35克的馅，75克的月饼需要53克的馅。
六、咸蛋黄需要提前处理备用，处理方法：用白酒浸泡1-2小时，取出后放入烤箱，烤3-5分钟，之后放在一边备用。
七、月饼皮松弛好以后，50克的月饼需要15克的皮，75克的月饼需要22克的皮，称好重量，搓成圆球备用，拿一个饼皮在手上压扁。
八、放上搓好的馅团，用拇指轻轻握住馅，稍向下用力。
九、另一只手的虎口托起饼皮，轻轻向上用力，使月饼皮均匀包裹。
十、全部包好以后，放至备用。
十一、将包好的团子放入月饼模具，轻轻按压后脱模即可。

###其它资料参考### 广式月饼是中国四大月类月饼之一，很多人在自己制作广式月饼的时候，发现皮总是很粘手，那么面对这种情况我们应该在怎么做呢？下面我们来一起介绍下吧！
广式月饼皮粘手怎么办首先，手揉面粉在刚开始是会有些粘手的，这是正常的。但是如果非常粘手的话，可能会影响操作，有一些方法可以相对改善些。
水温不可过高1.加水时水温不能过高，面粉成团了以后，可以用边摔打边休息的方式制作，直到表面光洁为止。
注意面粉质量2.注意面粉质量，选用高质量的面粉。面团粘手和面粉的吸水性及筋度也有关，高筋面粉一般加水60%，吸水强的可加到70%，差的高筋面粉也是很粘手的。
揉搓和静置结合3.揉搓和静置结合。如果面团粘得实在太紧，可以试着将面团静置5分钟，让面粉充分吸收水分，然后再揉搓。面团起筋之后，就不怎么粘手了。
月饼饼身开裂有很多原因：1、月饼饼皮做的松软度不够，太干。
2、做如果饼皮开裂，可能选择面粉选择了高筋粉，高筋粉张力太强，烘烤的时候容易开裂。
3、月饼烘焙时间过长造成。
解决办法：1、在做月饼饼皮时搭配好水、面、糖浆的比例；
2、选择中筋粉或者低筋粉，选择高筋粉或者中筋粉；
3、月饼烘焙时间控制好，上火下火温度控制好；
广式月饼饼皮的做法1、转化糖浆、花生油，枧水等量加入后搅拌均匀，中粉过筛。
2、加入过筛后的中粉混合成团，等发现面团细腻不粘手套即可，装入口袋冷藏.
3、做出来差不多就是370g饼皮。我一般都是放25g一个做50g的月饼。
4、190°烤7分钟取出刷蛋液，然后再烤20分钟。

###其它资料参考###馅料太湿或者烘烤时间不够
月饼做皮的面粉应该用低筋面粉，在和面时加入油和糖，和面加水用温水，水量尽量少，具体看个人喜好
扩展资料：
做法步骤
1.先将转化糖浆，花生油，枧水倒盆子拌匀；
2.低筋粉过筛；
3.低筋粉过筛后和步骤1拌好，静止一个钟左右；
4.剥好鸭蛋黄用花生油泡15分钟；
5.烤箱预先180度预热五分钟，后上下火考六七分钟，看到鸭蛋黄冒泡就可以关火了；
6.莲蓉馅分为10份每个60g左右；
7.面团分10份每个25g左右；
8.鸭蛋黄每个18g到20g，用莲蓉包住蛋黄后再用面团包住莲蓉和鸭蛋黄；
9.包好后放入模具压好成形；
10.烤箱预热170度5分钟后涂上鸡蛋液再烤15分钟就可以了。

###其它资料参考###合格的月饼皮应该是按压有弹性，易于咬食，松软不偏干的。
饼皮过硬原因：
1、油和糖浆比例不对，糖浆过少。首先是油和糖浆的比例，也就是选择的配方有没有问题。如果面粉和糖浆比例不对，糖浆少了，做出来的月饼皮就会很硬。
2、油糖混合不均匀。在做的时候，油和糖浆混合的程度，应当多搅拌一会儿，是油和糖浆尽可能的混合均匀。
3、刚出炉，月饼没有回油。烤箱烤出来的东西一般来说都是硬脆的，广式月饼刚出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月饼回油，就会像买来的月饼那样软。
4、烤的时间太久，水分烤干了。由于烘烤时间太久了导致水分丧失，月饼变得比较硬。
扩展资料：
月饼皮太软，塌陷、收腰原因：
1、内馅水分含量高。
月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节，而不是水分。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干。馅料水分过多，在烘烤时就会蒸发，水蒸气跑到饼皮里面，会导致整个饼皮变形开裂。
2、馅料的糖、油比例不当。
自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况，关于配方不要自作主张。
3、烘烤温度、时长不对。
如果烤箱温度低，没有让月饼快速定型，就会出现塌腰。开始烘烤月饼前，烤箱要预热，高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型，再继续后续的操作。

###其它资料参考###40个关于月饼问题、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。2、为何月饼保鲜期不够长？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。4、为何月饼出炉后会塌陷？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。5、为何月饼出炉后会收腰？答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。6、为何月饼出炉后表面会开裂？答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。7、月饼为何回油比较慢？答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太少。9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太多。10、糖浆要煮到什么程度才最合适？答：（1）要煮至温度大概为112-118℃ 。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？答：最好是15天以后。16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。17、月饼放什么防腐剂比较好？答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。18、用特一粉做月饼皮可以吗？答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？答：这是糖浆返生的现象。（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉。22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。23、为什么制作广式月饼很容易泻脚？答：（1）馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月饼皮太软。（3）烘烤炉温太低。24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？答：（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。（2）月饼皮和制的不够透。（3）糖浆煮的不好。25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。26、为什么月饼会有裂纹？答：（1）馅里糖太多。（2）炉温太高，烘烤时间太长。27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。29、烤好的月饼什么时候包装最好？答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。31、烘烤月饼的最佳温度是多少？

###其它资料参考###1、加粉补救
月饼皮太软了，在月饼皮上撒一些面粉，然后缓慢揉搓，注意面粉要均匀的覆盖在月饼皮上，避免在烤制时出现面粉白点，当月饼皮上包裹上一层薄薄的面粉时，然后进行烤制，月饼皮就补救完成了。
2、制作技巧
制作面饼皮时，需要加入一些食用油,搅拌均匀,不仅在揉制的过程中避免粘手,还可以在烤制后附带有香味，烤制时要注意对温度的把控，温度不要太低，会导致月饼皮偏软，应该将温度控制在250度左右，月饼皮就可以软硬适中了。
3、食用人群
【月饼皮软怎么回事】 月饼中含有较多的脂肪和糖分,糖尿病、高血压患者应该减少食用，避免造成病情加重，体内偏热的人群也应该减少食用，月饼的腻甜会导致上火，还可能会造成消化不良，影响肠胃功能。