刷酱的面筋怎么学 _面筋

烤面筋刷酱料配方？

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大家觉得烤面筋不卫生，肯定加了很多化学物质，其实你们是误解了，今天我就教大家烤面筋的具体做法。相信看完文章你就会明白面筋的制作过程。
面筋串制作
面筋串的制作看似简单，其实步骤相当繁琐，尤其是之前那种靠人工割串的面筋。
制作烤面筋用到的面筋是专用粉——谷元粉，提取的小麦蛋白，可以放心食用。
1、在盆中加入30度左右的温水，放入少许盐，鸡粉和十三香搅匀充分化开；
2、将谷元粉慢慢倒入，一边倒一边搅拌，水可以多放点，这样容易搅拌；
3、充分搅拌至没有干面为止，然后讲面块装入漏网，使劲挤压出里面的水分：
4、将面块盖上保鲜膜醒制半个小时，这样做出来的面筋更光滑；
5、将醒好的面切成长条，取一条缠在两根筷子上，尽量缠紧一点，做成均匀的天珠形，然后撸下来，放在抹了油的盘子里备用，按照同样的办法将所有面筋做好；
6、起锅烧水，水开后，关小火，放入面筋串，一定要用小火，这样才能保证煮出来的面筋有嚼劲。火太大容易造成面筋里面不熟。煮至所有面筋飘起就可以捞出，放进凉水里；（检测面筋有没有熟，可以取出一个，用手捏一下，然后能迅速回弹，就证明熟了）
7、将面筋串穿在竹签上，用小刀沿着一端旋转着滑动，注意不要割断，转到底部收刀，然后拉扯面筋，就可以得到一个面筋串，用同样的办法将所有面筋全部制作好。
关键环节：
1、活好的面尽量多醒一会，这样做出来的面筋更光滑，韧性更好；
2、煮制的时候一定要小火，不断的搅拌，防止粘在锅底；
3、用刀划花的时候注意不要切到手。
4、如果做得多一次吃不完，可以用袋子密封后放入冰箱。
我们都知道，面筋好不好吃，关键在酱料里，下面教大家熬制酱料。
这是配方，原版的，从师傅手里花了5000大洋买回来的，直接分享给大家。
拿着这个配方直接到市场上卖香料的地方，让老板把所有香料打成粉就可以了。
所需原料
香料粉（上面配方打碎成粉）2斤、植物油20L、麻椒粉1斤、现榨芝麻花生酱10斤（芝麻和花生的比例为6:4）、辣椒红2斤、鸡粉1斤、鲜味王1袋（500克）、白芝麻半斤。
做法
1、起锅烧油，油温7成热，下入香料粉、辣椒红，火不要太大，不停的搅拌，大约5分钟左右，火太大容易把香料炸胡产生苦味。
2、五分钟后倒入麻椒和白芝麻，熬制一分钟，就可以关火了；
3、关火后，倒入花生芝麻酱，鸡粉、鲜味王，搅拌均匀。
4、一锅香气扑鼻的面筋串烧烤酱就制作完成了。
一次用不完可以盖紧盖子防止跑味，每次使用的时候先搅拌均匀，再盛出使用，防止料渣沉到桶底。
关键环节：
1、油温一定要控制好，不然一锅酱就白瞎了；
2、辣椒红是上色辣椒，基本没有辣味，主要是颜色好看；
3、花生芝麻酱一定要现打，这样才能保证酱的香味；
4、如果喜欢吃麻辣的可以增加麻椒和辣椒粉的比例。
肉类的制作方法
肉类主要有鸡心、鸡肝、鸡胗、鸭肠等。
1、起锅烧水，加入鸡架三个，大骨头5斤，放入花椒、八角、桂皮，开大火煮制一个小时，然后转小火，煮至鸡架脱骨，汤色发白即可。

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烤面筋的酱料可以用李锦记的麻辣上汤调和使用，再撒上辣椒粉和孜然粉，如果要颜色好看，
掺入少许的食用色素，例如：日落黄、红渠粉等，然后在放烤炉之前刷在面筋表面或烤好之后刷在面筋表面就可以了。味道非常好！你可以试试。
###其它资料参考###大家好我是药都小万，很高兴回答你的问题，当时花了几千块钱学的户部巷烤面筋，现在不做小吃了，想让更多的人不花钱就能学到这道烤面筋，所以把主要酱料配方给大家讲一下，如果喜欢我的做法请大家点下关注！
烤面筋的做法如下
1、面筋做法，最方便的是买成品一个大概几毛钱一块钱的样子（要买大面筋不要买小面筋），自己做的话买专门做面筋的面粉（面粉店里给他们说他们都知道谷元粉），500克面粉加230克水和成面团，然后放到水里洗，洗好的面筋用刀切成条状，然后用筷子螺旋卷起，放到开水锅里煮熟捞出，用刀在上面打上花刀不能切断就行了。
2、秘制面筋红油用料:食用油500克、八角7克、桂皮5克、小茴香4克、香叶2克、花椒3克、白蔻2克、草果3克、白芷2克、香茅草2克、丁香1克、白胡椒2克、葱50克，洋葱30、姜50克、蒜20克、芹菜15克、香菜15克。
孜然粉20克、、辣椒粉30克、花椒粉8克、去皮熟芝麻30克、十三香3克、3A粉2克、鸡精5克、鸡粉5克、味精5克、蒜蓉辣酱50克、蚝油30克、海鲜酱25克、芝麻酱40克、花生酱20克、柱候酱20克。
具体做法:把八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒、白蔻、草果拍裂、白芷、香茅草、丁香、白胡椒放到盆里盖着用点白酒浸泡20分钟，起锅烧油把泡好的香料和葱姜蒜、芹菜、香菜放到锅里小火慢慢炸，大概二十分钟左右炸至洋葱等金黄色（注意不要炸糊）捞出所有香料，等油温降下3 4成热放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉十三香3A粉、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、蒜蓉辣酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、柱候酱搅拌均匀小火慢慢熬制10分钟撒上芝麻秘制酱就好了。
3、蘸撒料:椒盐10克、熟花生粉25克、熟核桃粉25克、熟芝麻粉25、熟葵花籽粉25克混合在一起做蘸料，孜然粉辣椒粉适量做撒料，还可单独制作辣椒油刷上改变口味。
最后，把面筋用烤签串上放在红油里面浸泡4个小时以上，然后蘸上蘸料上炉烤制金黄色烤的时候刷点泡面筋的红油保证面筋不干，烤好根据需要撒上撒料和辣油，一道香辣可口的户部巷烤面筋就好了。
分享一个我一直保留的烤面筋腌制酱料秘方，也是朋友从别人那里花钱买来的。感兴趣的小伙伴值得动手一试，小味绝对给力，
配料：豆瓣酱100克剁碎，香油35克，鸡精50克。咖喱粉20克。味精50克。花椒粉15克，十三香20克。蒜蓉辣椒酱100克。胡椒粉15克。鲜香粉50克。排骨味王130克。3a香料粉10克，熟白芝麻100克。因为调料味已经够了，所以不需要用到食盐。
步骤一。洋葱50克。生姜50克。切成小块用料理机打成汁水备用。
步骤2 。准备洋葱沫生姜沫蒜沫各50克，开火锅中放油100克将洋葱，生姜，蒜末煸炒香味后离火，把步骤1打好的汁水，倒入锅中再将配料中的所有调料放入锅中。转小火熬制10分钟左右。记?。局破诩湟欢ㄒ煌＝涟杞戳希苊夂?。熬制酱料粘稠，香味扑鼻即可关火，如果觉得酱料太稠，可用熟香油调节酱料的稀稠度。
步骤3 。烤熟后的面筋，可以根据自己的喜好撒上辣椒面，熟花生碎沫，孜然粉。过程就是这些，本人亲自做过也尝过。味儿不错！不输街边小摊。诚邀回答个人观点做的不好仅供参考谢谢。
烤面筋是陕西西安一种传统特色小吃，具有香辣味、孜然味等口味。主要是将面筋制作成螺旋状坯料，经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理，再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱，红油辣子，边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声，香味远飘，勾人食欲。近几年，很多地方都出现了烤面筋，对于初次烤面筋的人来说如何做好烤面筋是一个很大的困难，虽然面筋在小吃行业有非常大的竞争优势，但是没有好的味道也是很难吸引顾客的。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品。
烤面筋其实也是有秘诀的，它的秘诀在于酱料的调制。下面来介绍一下面筋和酱料
面筋制作材料：高筋面粉300克、水150CC
步骤: 1.倒入温水，水温大概是35度左右，里面加入适量的盐. 放高筋面粉
2.用手反复洗面，差不多一个小时，倒出来的面粉水不要仍，可以拿来做凉皮。
3.洗好最后稠状就是面筋
4.揉成圆条状上锅蒸五分钟
一、香辣酱料配方
鸡精40克、花椒粉35克，辣椒面500克（辣椒面:二荆条辣椒400g、小米辣椒100g)、盐40克、菜籽油1000克，白芝麻150克，孜然粉25克、葱60克、蒜70克、姜20克。
香料：草果25克，八角30克，桂皮15克，花椒20克，胡椒粉，小茴香各10克，肉蔻20克干姜20（碎成粉末）
步骤：1.先将菜籽油放入锅中烧至六成热放葱姜蒜（不能炸煳）辣椒面和盐一起搅拌备用
??2、炸至黄金色捞出，倒入我们的香料。
??3.来回搅动几次大料差不多炸个五分钟捞出
4.关火油温将至大约180-200度，把100克辣椒面倒下去来回搅拌
5.待油温降至四成半热时，倒入200克辣椒白芝麻
6.油温降至3成热放入孜然粉最后200克辣椒面
?? 6.油温接近常温24小时内要搅动4-5次充分搅匀，24小时后才能使用
二.家常咖喱味
咖喱粉30克咖喱油30克料酒10克食盐10克胡椒粉3~5克鸡精5克香油30克洋葱粉25克。搅拌均匀即可
温馨提示：1.烤面筋酱料一定要用心制作，注意火候掌握。
2.香料前面火候掌握可以不到位、加入辣椒粉要关火降油温，避免烧焦影响口感
3.辣椒面不能一次性加入
4.商用可以增加按比较增加食材
用料
粗辣椒粉1勺、
细辣椒粉1勺、
孜然粉1勺、
白芝麻1勺、
盐小半勺、
酱油1勺、
菜籽油8勺左右
自制烤面筋酱料的做法
1、碗中倒入材料粗辣椒粉：细辣椒粉：孜然粉：白芝麻1：1：1：1
2、加入一点点的盐（调味勺的小半勺左右）
3、加入一勺酱油，搅拌均匀
4、锅中热油，分三次倒入，搅拌均匀即可，香喷喷的
小贴士
1.油最好用菜籽油，因为菜籽油特别香
2.烤面筋前将面筋刷上酱料放一旁静置一会儿，烤好吃的时候特别入味
烤面筋，是每个小吃街必备美食，但是酱料好像有的还不一样，有的是直接刷酱、有的是辣椒油，我认为辣油版的最好吃，是最原始的烤面筋的味道，而且其实也不难!
一、将辣椒面孜然粉芝麻，比例是2:1:1，再更少的花椒粉
二、锅中加入适量菜籽油，再加一片香叶、花椒粒、桂皮、小茴香、八角，全程小火炸出香味儿，关火
三、过滤下调料，加入一中的辣椒面里，再加入生抽，盐，烫，一点醋
这个酱料就好了，刷在面筋上，肯定好吃!
1、准备所有调料；
2、将所有酱料按一比一的比例放入到碗中，然后倒入适量的孜然粉和烧烤料；
3、将酱料与调料混合均匀；
4、锅内置适量的油烧热，然后关火待油温降至50度左右；
5、将酱料全部倒入油锅中，然后小火；
6、小火熬制油变成红色后，关火；
7、全部倒出置入容器中。
烤面筋是一种传统特色小吃，具有香辣味，孜然味。主要是将面筋制作成螺旋状坯料，放置于炭火上进行烘烤，撒上调料、酱汁即成。
生产制作：
1、将高筋粉加水揉成表面相对光滑的面团，分成鸡蛋大小的小面团。
2、将面团揉成细条后，把面筋的一端夹在筷子中间，绕着筷子缠绕面筋，直到缠完为止。或者将面团揉成细条后，插入长竹签或筷子，切成螺旋状。
3、往锅内放水，烧开后把面团放进去煮。煮的过程中，要不断地搅拌，直到面团全部浮上来后捞出，泡在冷水中即可。
4、将串好面筋的竹签或筷子置于炭火上或烤箱内进行烘烤，并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料，烤至金黄即可食用。
最简单的就是买蘸料，自己做根本没时间。淘宝上有翠宏蘸碟，我们就用这个和红油联合起来用。
在这问恐怕问不到好吃的，我在北京做烤面筋7年了，要了私信我
2015年我掏出种地的钱去了郑州学习了烤面筋花了三千买的配方，他家的味道很不错，学习的人也多。现在虽然没一直干，依然保持着每年暑期做小生意烤面筋，味道不错也不想放弃，就缺好场地
这是秘方，想知道，交3万，才能告诉你
###其它资料参考### 面筋在生活中十分的常见，尤其是靠近学校或是居民区的地方更是聚集了各色面筋。那么面筋红油酱料怎么熬制？自制面筋怎么做？下面我就为大家一一讲解，希望对大家有所帮助。
面筋红油酱料怎么熬制一、准备酱料1、香料：麻椒、茴香、香香粉、味精、桂皮粉适量，以上香料全部打成粉状，盐的加入量一定掌握好，做出的酱料才会滋味足。
2、锅中放色拉油，把上述材料炒香，酱料制作完成。
二、准备蘸料1、香辣味
辣椒面一定要买那种透香的辣椒研磨成粉，考完面筋撒上一层辣椒粉才有滋味。
2、孜然味
孜然粉可加一点点食用盐调味，撒到烤好的面筋上
酱料还有好多种做法，我分享的是最普通的，最家常味儿的。
面筋怎么做的1、油面筋油面筋可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
2、水面筋将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
3、烤麸将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
面筋怎么做最好吃面筋做的菜式很多，是不是最好吃，看个人喜好。面筋分为熟面筋和生面筋，我们常吃的烤面筋，一般是生面筋（也是水面筋，属于面筋的初级产品）烧烤后添加调料做成。
【刷酱的面筋怎么学】 而熟面筋是在生面筋的基础上通过油炸后做成的食品。也叫做油面筋，可以直接食用，也可以用来炒菜食用。