的茶叶会有花香怎么来的 _香气

茶叶加工技术：茶叶的香气怎么来的？

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茶叶香气是茶叶的重要品质特征，品质优异的铁观音、水仙、冻顶乌龙等具有天然的花香；优质红茶往往具有甜香和果味香；花茶香气依照所窨的香花而异，有茉莉花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香等。
除花茶外，其他茶叶的香气都是茶叶中固有的。已知茶叶中的香气成分有二、三百种之多，不同的香型是香气物质组成不同之故。一种香型也并非一种香气物质的反映，而往往是以数种香气物质为主，配合其他数十种微量香气物质所组成。有的茶叶香气，是在制茶过程中产生的，有的是在加工时，原有的香气物质产生了一系列变化而形成的。
茶叶的香气与茶叶嫩度、品种、季节、栽培生态条件和制造技术有很大关系。细嫩的茶叶香气物质较丰富，因此大多数名优茶香气往往较高，粗老茶常显粗青气。乌龙茶香气与品种关系密切，铁观音、黄金桂、大红袍、水仙、金萱等都是制造乌龙茶的优良品种，而且各具特色。季节不同，茶叶香气类型也不一样，春茶往往清香比较突出，秋茶则往往带有花香。海拔较高的高山茶园，云雾多，生态条件好的茶叶香气往往浓郁，低地茶园、土壤养分条件差的茶叶香气较低。
茶叶香气是通过茶叶加工而挥发出来的，刚采下来的茶叶，并无芳香，只有一股浓烈的青草气。在茶叶加工过程中，这种具有青草气味的物质不断挥发，大部分都散失了，而具有芳香的物质由于沸点一般较高，能较多地保留下来，形成芳香扑鼻的优质茶。
正常品质的绿茶具有清香或熟栗香，火温高的茶叶具有甜香或焦糖香，但火温过高，就会产生烟焦味。日光晒干的茶叶，往往有一股难闻的“日晒气味” 。
正常品质的红茶具有熟苹果香或桔子香，有的具有花香。一旦制茶技术掌握不当，也会出现不正常的香味。比如发酵不足的红茶，青草气严重；烘干温度过高，易产生烟焦气味。
花茶的香气，既有茶香又有花香。茉莉花茶的香气是茶叶吸收了茉莉花的20多种香气物质而形成的。茶叶是一种疏松的多孔体，极易吸收外来的挥发性物质，利用这一特性，可以窨制花茶，同时也使茶叶容易吸收周围环境的异味，因此茶叶贮存过程中避免吸收异味是非常重要的。

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茶叶香气复杂多变，种类繁多，就其产生根源来讲，分为外部增加和内部产生两种。
茉莉花茶就是典型的窨花茶，通过窨制工艺来产生一种融合茉莉花香和茶香的复合香气。窨制，是将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起静置，在茶坯充分吸收鲜花香气后，将鲜花除去，烘干茶叶，使花茶同时具有花香和茶香。传统工艺茉莉花茶的制作极为精致繁复，所得茉莉花茶的茶香与花香比例协调，鲜活，没有分离感。类似的还有桂花龙井。
除了窨花茶，大多数传统茶类是不加香的，化工增香更是不允许的。
我们平时常喝的六大茶类都是通过加工过程中的内部成分变化而产生的香气。鲜叶采摘时带有青草气，在经过萎凋、杀青、做青、发酵、闷黄、渥堆等不同工序后，产生不同的成分变化，产生不同的香气，也就形成了不同的茶类。其中主要涉及脂类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物以及其他化合物的变化。乌龙茶的香气最为多变，有兰花香，芝兰香，蜜桃香等等。
大家平时还会见到一种“花草茶” ，也就是茶叶与不同种类的花直接拼配而成，也有单纯只用花来拼配的，比如玫瑰花茶，菊花茶，洛神花茶等等，因为有花存在，花香自然明显。
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###其它资料参考###1、茶树品种。理论上来说，鲜叶可制成任何一种茶叶。但氨基酸的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性，在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同鲜叶中的香气成分及其制作的茶叶，在香气方面具有一定的差异性。品种香是独特的，是区别与其他品种的特质。表现该品种茶适宜制作的茶类，如大红袍、铁观音等最适宜制作青茶。又如水仙具有兰花香棕叶味，肉桂的果香桂皮味等。
2、栽培技术。首先，茶树种植的海拔高度，将导致香气特点产生明显差异。许多名优茶均出自于高海拔，如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。其次，季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥与否，有机肥或化肥，还有施肥的数量与种类等直接影响茶香。
3、茶叶香味怎么来的？茶叶都有哪些香型？
4、制作工艺。六大茶类制作工艺各不相同。绿茶在高温茶青和干燥工艺中，鲜叶中大量的青草物质挥发部分转化为沸点低、清香型物质，经过高温干燥，带有烘烤香和板栗香。红茶则是萎凋和发酵，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用和异构化作用，大量转化或挥发，同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质，使香气呈甜香型。而白茶因其不炒不揉，重点是把控萎凋，最大程度地保留了茶叶的原生态，毫香鲜甜、清幽、醇爽。
5、生长环境。武夷山岩峰耸立，秀拔奇伟，九曲溪萦绕其间，山回溪折，陶冶出武夷岩茶的天然灵气。不同生长环境对茶叶香气形成的影响是不同的，也称山场味。一片茶，不能决定出身的香气是否优质和高贵，但一旦鲜叶被采摘下来，就进入了后天的品质锻造之路。惟愿每一片茶叶，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心对待，最大程度地激发出它的香气潜力，在被送入品茶人口中之前，完成品质的升华。
###其它资料参考###花茶利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深。
花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。

###其它资料参考###一、品茶有香，这主要就是靠我们的鼻子。
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性），进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知。
1、是要有挥发性的芳香物质；
2、是能引起嗅觉细胞的神经冲动；
3、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在。
二、茶香的形成都有些啥东西
茶的香气的形成主要是茶叶的芳香物质。根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等。
所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组合” 。这组合固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。
迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分就那么数十种。当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候，那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香。
三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质
1、低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香）；
2、高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）；
3、茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，做出来会得到不同的香型；
4、参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，大致上可以得到一组茶叶的基本香型：
青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香
5、一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香。
四、芳香的品质
关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。
1,茶香越浓自然越好；
2,香气的持久性（茶香悠长）：对一个茶进行冲泡，十一二泡香气依旧强烈，衰减很少；茶香短：两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了。
3,香气越纯越好：香气是是茶本身具有的茶香，不能有混杂着其它的不舒服的异味（如烤焦、发霉、吸收了环境中的其他味道）。品鉴茶的香气，应追求其“悠长”与“纯正” 太浓烈的香有时反而感觉不好。
五、茶香的一般规律
1、春茶“明前茶”、一芽一叶的细嫩茶，都尽可能的要保留可生成更多的清香类芳香物质；
2、秋茶“秋香”、二三叶的料则要保留可生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，（无论滋味也好，香气也好，春秋两季茶相对突出）；
3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香细纯、高长，而低山茶香则偏浊偏低；
4、新茶香气有比较新鲜的感觉；
5、旧茶（老茶），放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快。
###其它资料参考###导读：香气，是普洱茶品饮过程中，茶友们尤为看中的品质特征。不管是干茶香、挂杯香或杯底香，在茶友们口中总能品鉴得头头是道。那普洱茶香气如何产生，又有几种常见的香气呢？
坊间关于普洱茶香气的形成，有许多天马行空的“遐想” 。比如枣香是茶树与枣树间种，兰香是茶园中有兰花，樟香是茶园中有樟树（甚至是茶叶压饼后与樟木共同存放??个中种种，不一而足。
实际上，普洱茶的香气来自于茶叶自身的内含物质、工艺制程以及仓储转化的协同作用，绝非是靠着想当然的混种沾染。茶友在品饮普洱时会用自己记忆中最为类似的味道对茶汤香气进行勾勒，故而有了樟香、枣香、参香等对普洱香气的描述。
1、樟香
香港仓储茶品，青壮叶生茶在一定时间的高温高湿存储与退仓后，茶汤所产生的特有香气。若茶品年份较短入、仓较轻则为清樟香，若年份较老、仓储较轻称之为野樟香，若为三十年以上老茶入仓较轻则称之为淡樟香；樟香，与兰香、参香等可以说是香港仓储的特有仓味。
2、兰香
同樟香形成原因，坊间称稍有年份、入仓较重的生茶，茶品受温湿度影响较大，汤色相对较深、叶底颜色亦深，但还不至于黑硬。
3、参樟香
青壮叶熟茶置入高温湿仓环境，刚出仓时茶菁特有的类似樟香参香混合的香气。
4、参香
基本上为茶叶木质化香气，以陈年老熟茶居多。青壮叶茶品经过高度湿仓，或是轻中度湿仓经长时间退仓后，茶汤产生类似人参香气，尤其冷汤更为接近。单纯渥堆工艺，难以产生参香。
5、枣香
老叶或级外茶经过轻度渥堆、轻度湿仓处理后，在没有入仓或很轻的仓储下茶汤产生的类似红枣干的香气，尤其在某些特殊茶区容易出现。
6、龙眼味（桂圆味）
1980年代至1990年代中期，青壮叶轻发酵渥堆茶品，如早期7562、7563、8592、凤凰熟沱、临沧熟沱等，在没有入仓的情况下，茶菁味道类似龙眼干的味道。近年来渥堆熟茶发酵度较高，整体制作工艺也有所改变，桂圆味已经少见。
7、荷香
特级或细嫩芽熟散茶经过轻发酵渥堆、轻度湿仓处理，退仓干燥后，茶菁所产生类似干燥荷叶香气。近年因工艺改变，也较少见熟茶荷香。
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###其它资料参考###【的茶叶会有花香怎么来的】茶叶中产生香气的物质
每年春季新制的生茶，花蜜香最为明显，这种香型勐库大叶种也是特别有代表性的。其实，新茶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的，这些物质的种类和比例，是影响茶叶香气的物质基础。主导茶叶香型的香气物质主要有以下几种：
青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60% 。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。
苯甲醇：产生微弱的苹果香气，在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。
苯乙醇、醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：产生玫瑰香气。
苯丙醇：产生类似水仙花的香气。
芳樟醇：产生百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。
香叶醇：茶叶中含量较高的香气物质之一，产生玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。
橙花叔醇：产生木香、水果百合香韵，常见于乌龙茶及高级名优绿茶。
1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物、辛二烯酮：产生陈香味。
己烯醛：产生花香，红茶和乌龙茶中含量较高。
肉桂醛：产生肉桂香气。
香草醛：产生花香味。
α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：产生有紫罗兰气息。
茉莉酮：产生茉莉花香，常见于茉莉花茶。
醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛：具有柠檬香气，常见于红茶。
苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。
蒎烯：产生松木香味。
醋酸苯乙酯：产生果香味。
普洱茶的花蜜香从何而来
从香气类型来看，普洱新生茶里的花香主要是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯乙酸苯甲酯、醋酸苯乙酯等芳香物质作用的结果。这些芳香物质含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。
环境的影响
经常喝茶的朋友也会发现，不同区域的新茶香型也会有所区别，一个地方的茶花香比较明显，另一个地方的茶则蜜香浓郁，就比如提到兰花香，很多茶友就会想到景迈茶。再从气候来看，同样产自勐库的生茶，往年的新生茶给人的感觉是蜜香清甜，而今年由于经过了一个暖冬天气，茶叶的花香更显。
由此可见，新生茶中最常见的花蜜香主要是由茶叶本身的香气物质构成，而花香的种类、蜜香的轻重又会受到地理位置、气候环境、茶树品种等因素影响，无需人工添加，也与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。（本文来源：津乔普洱）
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###其它资料参考###乌龙茶中，不管是武夷岩茶还是凤凰单丛，它们都有一个共同点，那就是“香” 。可以香得浓郁，可以香得高扬。乌龙茶之所以会这么香，有以下三个原因。
一、茶树品种
不同品种茶树的鲜叶以及生长特性的差异，决定了乌龙茶具有香味各异的品质特征，许多著名的乌龙茶通常会用茶树品种来命名。
乌龙茶的 “品种香” 非常突出，比如说大红袍有“岩韵”，铁观音有“音韵”，而肉桂有“桂皮香” 。
乌龙茶的茶树品种大多都是中、大叶种，叶片表面的蜡质层较厚，在加工过程中，蜡质可以转化为芳香物质，这是乌龙茶的香气来源之一。
除了大叶乌龙外，茶树叶片的下表皮都具有腺鳞，腺鳞也可以分泌芳香物质，这是乌龙茶香气的又一个来源。
另外在较成熟的叶片中存在脂类颗粒，这类结构在一芽一叶的嫩梢中是不具备的，给乌龙茶在初制过程中形成浓郁香气提供了物质基础。
二、鲜叶标准
鲜叶质量的高低，会直接影响乌龙茶的品质。但是一般来说，并不是鲜叶越嫩，做成的乌龙茶就越好。
乌龙茶的鲜叶要求和绿茶不一样。它需要一定的成熟度，采摘时需要进行“ 开面采 ”，处于“开面”状态时的鲜叶苯乙醛、香叶醇等香气成分含量较高，并且含有较多的氨基酸、类胡萝卜素等成分。
经过萎凋、做青会产生醛类香气物质，有助于乌龙茶香气的形成。如果鲜叶太嫩，叶片中儿茶素、咖啡碱的含量会过高。
而芳香物质的前导物，例如糖类、醚浸出物等物质的含量会偏低，做出的成品茶香气较低，滋味苦涩，并不能够达到乌龙茶的品质要求。
当然鲜叶原料肯定也不能过老，这样做出来的成茶外形粗散，并且犹豫叶片中内含物质量较低，且纤维素含量较高，也很难形成香高、味醇的品质。
三、加工工艺
清代初年王草堂撰写的《茶说》中写到“ 独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。”这里的半青半红就是指乌龙茶独特的加工工艺做青。
做青是形成乌龙茶天然花果香浓郁，滋味醇厚品质的最关键工序。做青可以分为摇青和凉青，在摇青和凉青的后期，青叶的清香由浓转淡，果香和花香逐渐显露，我们能闻到的香气自然也就发生了改变。
当然乌龙茶的香气形成少不了烘焙这一个步骤，热作用能够使茶叶的滋味变得浓郁，香气也愈发高扬。
今天的分享就到这里了，可能会稍微有一点硬核，喜欢的朋友可以点点关注，我们将持续更新更多更好的内容。
###其它资料参考###首先我们明确的是茶叶的花香是来源于它本身，所以要从茶叶的本身成分上去分析。
茶叶的成分里含有芳香油，也称芳香物质。是赋予茶叶香气的最主要的成分。茶叶的芳香油来源于两个方面：1.鲜叶生长过程中产生；2.制作过程中由其它物质转化而成。茶叶的香气主要取决于茶叶中的芳香油的含量及其组成。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特征。
回到问题：武夷岩茶为何具有花香？
武夷岩茶属于乌龙茶，是半发酵茶，有一道工艺叫焙火。所以高沸点的芳香物质更多的保留和散发。以上，谢谢。