老汤炖的牛肉为什么更香 _牛肉

牛肉按照这个方法做：能吃到醇厚的牛肉味，享受最纯正的牛肉香味？

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牛肉按照这个方法做：能吃到醇厚的牛肉味，享受最纯正的牛肉香味
牛肉跟羊肉、猪肉一样都是我们常吃的肉类食材。牛肉相对来说因为是含有更多的蛋白质，所以在补养身体的时候会更加有效果。吃牛肉的方法是有很多种，不同的做法虽然在味道上会有一点不同，但是牛肉醇厚的香味还是会保留下来的。最能够让牛肉醇厚香味发挥出来的就是老汤牛腱子这种做法。利用老汤的浓重香味，让牛肉本身的味道变得比较好，这种做法虽然不是很复杂，但因为老汤不是随便可以获得的，所以做起来很多人可能做的不是那么纯正，会有一些味道上的差别。
羊肉、猪肉等肉类食材虽然也都是含有丰富的蛋白质物质，但是跟牛肉的蛋白质相比还是会有很大的差别。牛肉的蛋白质是属于优质的高蛋白，这一类的蛋白质物质最显著的特点就是提升身体抵抗力的时候是会有非常好的效果，所以大部分人在生活中如果是想要改善身体虚弱的情况，那么吃牛肉的效果要比吃其他的肉类更加明显一些。就算是正常人，想要让身体的肌肉组织更加发达，那么吃牛肉的效果也是会比吃其他肉更好一些。老汤腱子肉的做法如果还不会，就看下面的介绍。
配料：牛腱子肉1000克，老汤适量，葱姜蒜适量，八角2个，桂皮一块，酱油适量，盐适量。
步骤一：牛腱子这部分的肉要比其他部位的肉更加好吃，营养也不错，如果是冷冻的话，那么要先解冻，然后清洗干净。
步骤二：把老汤准备好，老汤就是多次炖煮牛肉之后留下来的精华，这是非常关键的一个调味料，如果是没有的话，或者是味道不是很好，那么做出来的牛腱子的味道也是会相差很多。
步骤三：根据老汤炖煮的次数和调味料的多少来决定是否再加入其他的调味料。
步骤四：先把老汤用高压锅炖煮一下，让老汤充分地融化，一般十分钟左右就可以了。
步骤五：葱姜蒜等调味料要都准备好，根据牛腱子的多少来准备。
步骤六：把牛腱子放到融化开的老汤，然后把调味料也都放进去，再放适量的酱油和盐调味。
步骤七：用炖汤的模式炖煮一个半小时，炖煮好之后不要马上取出来，最好是浸泡三四个小时，这样能够让味道更好。
炖煮的汤料和时间都是最关键的，没有好的老汤就要多放调味料。

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这个现象有点怪，可是确实存在，很多人纳闷，不知道什么原因。明明看着人家用的牛骨头熬出的汤，没有隔壁牛汤店的汤味足。换个角度说，他熬的骨头汤没什么突出的牛肉味，人家倒是香到街对过。
为此我还就近观察好几次。小区外边就有两家汤店，一家客人不多，都是小区业主和商铺的人。一家人很多，来往流动的人基本去他家喝汤，说这家汤香。说到这里就明白了吧？客人少的是骨头熬的汤，客人多的不是骨头熬的汤。
老汤客知道汤的好歹，非喝熬的汤，其他免谈。可是，熬的汤真的没有不熬的汤香，起码牛肉味没人家的突出。所以，两家牛汤店，每天就这样开着，汤客们喝着，倒也相安无事。
为什么牛骨头熬的汤没什么牛肉味？这是一种比较的结果，和调配牛汤的比较。为什么调配的牛汤香？这就是牛肉汤添加剂的作用。装模作样的，还会放点大骨头，然后用添加剂。直接的会干脆一不做二不休，一锅开水放入添加剂，立马满锅汤水白如乳，浓香扑鼻，完胜熬几小时的汤。
###其它资料参考###五香酱牛肉，鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当作下酒菜来食用，相信没有人不爱吃，一盘优质的酱牛肉，色泽酱红，油润光亮，酥嫩爽口，不硬不柴，滋味咸淡可口，牛肉本身就有有补中益气、滋养脾胃的功效，再加上其它的香料，卤出来就更美味了，要说卤牛肉最关键的香料，每个人都不同，都有自己的用料喜好，香叶、桂皮、八角之类的，都是常用香料，今天分享一款家常卤牛肉的做法，用量精确，步骤详细，很适合新手操作。
卤牛肉时，我觉得八角和桂皮是最关键的香料，这两种香料是卤牛肉的灵魂，在各大菜系的卤水中，桂皮和八角，是绝大部分厨师配制卤水的基本香料，少了这两样，根本不出那个味，添加八角调制的卤水，芳香可口，能长久的释放香味，让人食欲大增，在卤制食品中，哪怕是最简单的茶叶蛋，都会有它的身影，能瞬间提升三分的香气。
卤牛肉最好用牛腱子，牛肉用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，焯好水后冲洗干净，牛肉卤好后不要急着拿出来，在卤水中浸泡几个小时，这样做出来的卤牛肉入味好吃。
因为生长结构的不同，牛肉纤维粗，正常炖煮的情况下，还需额外添加一点辅助料，这样能保证它熟得快，口感好，推荐使用红茶，效果最佳，这也是老师傅偷偷告诉我的诀窍。
炖牛肉
食材：牛肉、姜片、料酒、葱段、八角、桂皮、香叶、甘草、干辣椒、红茶
【老汤炖的牛肉为什么更香】调味：老抽、食盐、生抽、冰糖、蚝油
1、卤牛肉建议买这种带花纹的腱子肉，这种肉卤出来非常好看，带筋，吃起来口感最好。
牛肉凉水下锅焯水，放入姜片、料酒、葱段，水开煮5分钟，撇去浮沫，再清水冲洗干净，记住是凉水下锅。
2、牛肉500克，香叶2片、桂皮1片、八角1个、干辣椒半个、花椒30粒、大蒜3瓣、生姜3片、葱1根、甘草2片、红茶，把香料用水浸泡一下，去除香料中的苦味。
3、把牛肉与其他材料，一同放进锅中，开大火煮，等水开始翻滚了以后，继续炖20分钟，然后加老抽2勺、生抽4勺、料酒1勺、蚝油2勺、3块冰糖，再改小火炖一个小时，盐要最后再放，先放肉质不好吃。
4、肉块大的话，可适当延长时间，翻两次面，使它熟得更均匀，要经常注意捞出看看，等着汤汁逐渐减少，筷子能比较轻松扎进去时，加盐进行调味，关火后开盖，焖着就好，浸泡3个小时以上。
5、不着急吃的话，可以浸泡一晚上，滋味十足，切成片状，再搭配一个蘸料，鲜味浓厚，不硬不柴，特别的好吃。
技巧总结
1、炖牛肉时，加一勺红茶，可以让牛肉的颜色更好看，味道更香，还能缩短炖煮的时间。
2、甘草一定不要忘了放，回甘就靠它了，另外辣椒可根据自身情况增减。
3、不建议重复使用老汤，卤牛肉重新配最好，老汤不健康。

###其它资料参考###调汤
锅内添足温水(以没过肉为准，锅种不限)，放适量黄酱，俗称“打底”(500克肉、50克酱即可) ，用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料
把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候
作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开， 3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可
###其它资料参考###不同地方炖牛肉汤的方法也不一样，下面就介绍几种方法给你。
菜名：牛肉汤
配料：主料：牛肉两斤
辅料：花椒5克和大料5克制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量；
制作方法：
1)牛肉洗净，切成方块；
2)锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即酥烂；
3)拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用) ，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长” 。
汤做法：
用老汤加水煮牛肉、牛肝，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。