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1、色泽鉴别 。良质鲜牛肉——肌肉有光泽 ， 红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 。次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗 ， 用刀切开截面尚有光泽 ， 脂肪缺乏光泽 。
2、弹性鉴别 。良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复 。次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状 。
3、粘度鉴别 。良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜 ， 不粘手 。次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象 。
4、气味鉴别 。良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味 。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味 。
【冰冻牛肉过期怎么判断，冰冻牛肉过期怎么判断变质】5、煮沸后的肉汤鉴别 。良质鲜牛肉——牛肉汤 ， 透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面 ， 具有牛肉特有的香味和鲜味 。
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