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冻鱼和鲜鱼营养差别大吗？ 鲜鱼和冻鱼吃起来差别大吗？从口感来看， 鱼在冷冻过程中， 内部的水分冻结形成冰晶， 会导致鱼肉蛋白质发生变性， 带来一系列理化性质的改变， 包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等， 这些都会造成鱼肉的品质和口感下降， 使肉质变硬， 鲜嫩程度降低 。 从营养角度来看， 鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中， 会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分 。 解冻时， 这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水， 不能被全部吸收回鱼肉中， 就造成了汁液流失 。 汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质流失， 可以说在一定程度上降低了营养价值 。 但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值 。
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