酸奶营养丰富， 风味十足 。 炎热的夏天， 喝一杯酸奶让人神清气爽 。 一些“美食家”热衷于自制酸奶， 觉得不加“添加剂”更健康安全 。 不过， 中国食品科学技术研究院的专家提醒人们， 从牛奶发酵到酸奶的过程， 其实是一个循序渐进的“小心翼翼”的过程 。
【制作酸奶的关键步骤是什么？制作酸奶的关键是什么，快速阅读此文】第一步：精选全脂牛奶口感更好 。
酸奶用什么牛奶最好？
中国食品科学技术学会青工委委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授赵亮表示， 自制酸奶的原料奶可以是灭菌奶， 也可以是巴氏奶 。 用灭菌牛奶做酸奶， 成功率比较高 。
喝酸奶， 口感和风味是一个很重要的指标 。 赵亮建议使用全脂牛奶， 保证自制酸奶的营养、口感和风味 。
根据脂肪含量的不同， 牛奶可分为全脂牛奶、部分脱脂牛奶和脱脂牛奶 。 全脂牛奶的脂肪含量大于等于3.1%左右， 部分脱脂牛奶的脂肪含量大致在0.5%-1.5%， 脱脂牛奶的脂肪含量一般小于0.5% 。
赵亮表示， 人们对乳制品的偏好受到其口感、风味、质地特性等感官因素的影响， 而这些因素往往与乳制品中的脂肪含量密切相关 。 全脂牛奶因其脂肪含量高、牛奶风味独特而受到消费者的青睐 。 但是， 对于肥胖、高血脂等患者 。 建议选择部分脱脂或低脂肪含量的脱脂乳来制作酸奶， 虽然这些原料制作的酸奶风味会差一点 。
一些灭菌乳的原料是复原乳， 很多挑剔的“达人”一般都不愿意把它们作为酸奶原奶的首选， 更多的是担心营养流失 。
所谓复原乳， 简单来说就是先将牛奶浓缩干燥成奶粉， 再加水还原成液态奶 。
与巴氏奶相比， 复原乳加热次数更多， 时间更长， 一些热敏性维生素如VB1和VB6会损失更多的营养成分 。 但以复原乳为原料的灭菌乳也可以顺利制作酸奶 。
第二步：神奇的发酵剂是乳酸菌 。
发酵是最关键的一步， 需要“友好”的微生物可靠而持久的努力， 从“口感清爽、乳香轻”的牛奶， 到“浓郁醇厚、酸甜可口”的酸奶 。
赵亮说， 自制酸奶用的发酵剂可以是市面上卖的酸奶发酵剂粉， 也可以是超市里的酸奶 。
如果用发酵粉制作酸奶， 一般建议使用合格的冻干乳酸菌 。 这种看起来有点像绵软白糖的小颗粒， 富含乳酸益生菌， 能将牛奶中的乳糖发酵成乳酸， 因此得名 。
神奇的乳酸菌菌株很厉害， 只要一点点就能让牛奶变得艳丽 。 然而， 不同制造商生产的发酵剂的活性存在一些差异 。 建议你按照发酵剂提供的说明加入足够的发酵乳 。
但是“坚韧”的发酵剂粉中的乳酸菌怕热怕冷 。 他们一般喜欢在零下18的冰箱冷冻室里“舒舒服服地睡一觉”， 而高温会使菌种死亡或活力下降 。 所以建议消费者小包装存放， 开封后尽快使用 。 否则， 乳酸菌很容易失去活性或污染其他杂菌， 导致酸奶发酵失败 。
如果使用市售酸奶作为发酵剂， 赵亮建议消费者选择新制造的低温酸奶 。 随着存放时间的延长， 酸奶中不同乳酸菌的比例发生变化， 活力下降， 会影响生产效果 。
一般来说， 市面上的酸奶加110比较合适 。 比如500克牛奶加50克酸奶(半杯小酸奶) 。 这个剂量的乳酸菌具有绝对的数量优势， 可以抑制其他杂菌的生长， 降低发酵过程中杂菌污染的风险 。
一些消费者习惯用自制酸奶作为菌种再次发酵 。 赵亮认为这样做出来的酸奶在卫生和口感上略逊一筹， 不建议这样做 。
还有一点需要特别注意 。 为了使乳酸菌成为发酵中的优势菌， 制作酸奶的器皿最好经过蒸煮和灭菌， 尽可能地去除杂菌， 防止发酵过程中杂菌的滋生腐坏， 提高发酵成功率 。
相关经验推荐
- 水浴法烤蛋糕怎么操作？水浴法烤蛋糕的正确方法，看完这篇文章你就知道
- 水浴法烤蛋糕怎么操作？水浴法烤蛋糕的好处，还请你耐心看完[围观]
- 什么叫水浴法加热？水浴加热是哪种加热方式，看完会有怎样的收获？
- 水浴法是什么方法？水浴法和隔水法的区别，点看这里吧！
- 春节做什么菜简单好看？过年做什么菜好吃简单又好看，很赞的一篇文章
- 越南菜什么口味偏多？正宗的越南菜有哪些，这些问题讲清楚了
- 成都什么东西好吃呀？成都好吃的东西有哪些，是真的，太实用了
- 生活中的伤娃“凶器”黑名单 家长一定要长点心
- 戒烟需要科学正确的戒烟方法 两种中医戒烟方法
- 中国没有红绿灯的城市是哪个城市