鉴别酱油的优劣 , 常用以下方法: 一看 , 看酱油的颜色 。 质量好的酱油 , 色泽红润 , 呈红褐色或棕褐色 , 澄清时不浑 , 没有沉淀物 。 用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润 , 气味芳香 。 二闻 , 质量好的酱油 , 闻时有轻微的酱香及脂香味 , 没有其他异味 。 若酱油有霉味或焦味 , 说明酱油已发霉不能食用 。 三尝 , 质量好的酱油 , 味道鲜美、适口 。 四看体态 , 以瓶装酱油为例 , 将瓶子倒竖 , 视瓶底是否留有沉淀 , 再将其竖正摇晃 , 看瓶子壁是否留有杂物 , 瓶中液体是否浑浊 , 是否有悬浮物 。 优质酱油应澄清透明 , 无沉淀、沉渣 , 无霉花浮膜 。 同时摇晃瓶子 , 观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢 。 优质酱油因黏稠度较大 , 浓度较高 , 因此流动稍慢 , 劣质酱油则相反 。
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