怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的， 人们常将食盐的咸味称为“百味之王”， “一盐调（diao4）百味” 。 盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味 。 烹调加盐时， 既要考虑到菜肴的口味是否适度， 同时也要讲究用盐的时机是否正确 。 学术理论认为， 人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％ 。 感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％ 。 因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握 。 而煮、炖菜肴时一般应控制在1， 5％～2％的范围内， 因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用， 即下饭的菜， 所以加盐量应该大些 。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用， 使用过程中几种调料之间必然发生作用， 形成一种复合味 。 一般说， 咸味中加入微量醋， 可使咸味增强， 加入醋量较多时， 可使咸味减弱 。 反之醋中加入少量食盐， 会使酸味增强， 加入大量盐后则使酸味减弱 。 咸味中加入砂糖， 可使咸味减弱 。 甜味中加入微量咸味， 可在一定程度上增加甜味 。 咸味中加入味精可使咸味缓和， 味精中加入少量食盐， 可以增加味精的鲜度 。 此外， 食盐有高渗透作用， 还能抑制细菌的生长 。 制作肉丸、鱼丸时， 加盐搅拌， 可以提高原料的吃水量， 使制成的鱼丸等柔嫩多计 。 在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性 。 发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用， 使蒸出的馒头更松软可口 。 在烹调中掌握用盐， 大体有以下三种情况 。 1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐， 目的是使原料有一个基本咸味， 并有收缩 。 在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时， 都可结合上浆、挂糊， 并加入一些盐 。 因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中， 味不得入， 所以必须在烹前加盐 。 另外有些菜在烹调过程中无法加盐， 如荷叶粉蒸肉等， 也必须在蒸前加盐 。 烧鱼时为使鱼肉不碎， 也要先用盐或酱油擦一下 。 但这种加盐法用盐要少， 距离烹调时间要短 。 2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法， 在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时， 都要在烹调中加盐 。 而后是在菜肴快要成熟时加盐， 减少盐对菜肴的渗透压， 保持菜肴嫩松， 养分不流失 。 3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐， 以炸为主烹制的菜肴即此类， 炸好后撒上花椒盐等调料 。
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