焯水 ， 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟 ， 取出以备进一步烹调或调味 。 它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。 对菜肴的色、香、味 ， 特别是色起着关键作用 。 焯水的应用范围较广 ， 大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。 焯水的作用有以下几个方面 。 1．可以使蔬菜颜色更鲜艳 ， 质地更脆嫩 ， 减轻涩、苦、辣味 ， 还可以杀菌消毒 。 如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。 苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。 扁豆中含有的血球凝集素 ， 通过焯水可以解除 。 2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味 ， 如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。 3．可以调整几种不同原料的成熟时间 ， 缩短正式烹调时间 。 由于原料性质不同 ， 加热成熟的时间也不同 ， 可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致 。 如肉片和蔬菜同炒 ， 蔬菜经焯水后达到半熟 ， 那么 ， 炒熟肉片后 ， 加入焯水的蔬菜 ， 很快就可以出锅 。 如果不经焯水就放在一起烹调 ， 会造成原料生熟不一 ， 软硬不一 。 4．便于原料进一步加工操作 ， 有些原料焯水后容易去皮 ， 有些原料焯水后便于进一步加工切制等 。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水 。 开水锅焯水 ， 就是将锅内的水加热至滚开 ， 然后将原料下锅 。 下锅后及时翻动 ， 时间要短 。 要讲究色、脆、嫩 ， 不要过火 。 这种方法多用于植物性原料 ， 如：芹菜、菠菜、莴笋等 。 焯水时要特别注意火候 ， 时间稍长 ， 颜色就会变淡 ， 而且也不脆、嫩 。 因此放入锅内后 ， 水微开时即可捞出晾凉 。 不要用冷水冲 ， 以免造成新的污染 。 冷水锅焯水 ， 是将原料与冷水同时下锅 。 水要没过原料 ， 然后烧开 ， 目的是使原料成熟 ， 便于进一步加工 。 土豆、胡萝卜等因体积大 ， 不易成熟 ， 需要煮的时间长一些 。 有些动物性原料 ， 如；白肉、牛百页、牛肚领等 ， 也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。 有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅 ， 在加热过程中使营养物质逐渐溢出 ， 使汤味鲜美 ， 如用热水锅 ， 则会造成蛋白质凝固 。
相关经验推荐
- 做菜巧淋油
- 做菜怎样使菜肴鲜香
- 做菜巧用盐
- 鸡精 做菜巧用味精
- 做菜巧用酒
- 滑子菇出菇后怎样上水？滑子菇过水吗
- 多肉要浇水吗
- 富贵竹几天换一次水最佳
- 多肉的养殖方法和浇水量
- 魅力无比强大的星座女 水瓶座男生优点和缺点，摩羯女和水瓶男合得来吗