菜肴烹调成熟， 在出勺之前， 常常要淋一点油， 淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白， 成品呈白色， 如淋入几滴黄色鸡油， 就能衬托出主料的洁白 。 又如梅花虾饼， 淋入适量的番茄油， 会使主料的色泽更加鲜红明快 。 2．增香 有些菜肴烹制完成后， 淋入适量的调味油， 可增加菜肴的香味， 如红烧鲁鱼， 出勺前要淋入麻油增香 。 而葱烧海参， 出勺前淋入适量的葱油， 会使葱香四溢， 诱人食欲 。 3．增味 有些菜肴通过淋油， 可以突出其特殊风味 。 如辣汁鸡丁， 出勺前淋入红油（辣椒油）， 使成品咸辣适口 。 红油豆腐， 也要淋入红油， 否则就失去风味 。 4．增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴， 经勾芡后， 淋入适量的调味油， 可使菜肴表面的亮度增加， 如干烧鱼作成后， 将勺内余汁淋上麻油烧于主料上， 其亮度犹如镜面一般， 增加菜的美观 。 5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦， 增加润滑， 便于大翻勺， 使菜不散不碎， 保持菜形美观 。 淋油时应该注意的问题如下： 1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入， 否则会使菜解芡， 色泽发暗， 并带有生粉味； 2、淋油要适量， 太多易使芡脱落； 3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求， 一般地说， 白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油， 红色、黑色菜淋入麻油， 辣味的菜要淋入红油
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