前些天和家人出去吃饭 ， 因为儿子喜欢吃鱼所以选了家做耗儿鱼的店 。
片刻等待后 ， 一锅翻着热气、表面淋一层热油、芝麻、小葱的耗儿鱼便端了上来 ， 4岁的儿子十分兴奋 ， 架起筷子就要开吃 ， 但帮他夹到碗里后忽然又没了动静 ， 他左右转着盘子看了许久 ， 最后问出了一个我也答不上来的问题——爸爸 ， 这鱼怎么没有头？
为了维护老父亲的荣誉 ， 我趴在电脑前研究到半夜 ， 又问了几个做水产的朋友 ， 特有解答如下 。
缘由
耗儿鱼 ， 学名绿鳍马面鲀（file fish） ， 又叫扒皮鱼、马面鱼 ， 广东叫剥皮牛 ， 是我国重要的海产经济鱼类之一 ， 其年产量仅次于带鱼 ， 营养价值甚高 ， 蛋白质约与大黄鱼、银鲳鱼相等 ， 肝可制肝油 。
按说 ， 这鱼捕获量又高、营养又丰富 ， 整条拿来吃多好 ， 可怎么就见不着头呢？
原来 ， 相对于鱼身 ， 耗儿鱼鱼头的食用价值并不高 ， 鱼头中可食用的部分非常少 ， 皮厚、一般人不好处理 ， 也不容易入味 。
其次 ， 耗儿鱼是一种深海鱼 ， 平时生活在几千米的深海 ， 一打捞上来就会因为气压不足而“见光死” ， 而且耗儿鱼鱼头的比重非常大 ， 几乎接近50% ， 无疑会增加很多运输成本 ， 因此有经验的渔民都会第一时间麻利地把耗儿进行初步处理 ， 他们称之为“三去”：去头、去皮、去内脏 ， 这样不但方便耗儿鱼的运输 ， 增加了运输量 ， 也避免在运输过程中因不去头不去内脏 ， 导致腐败不易保存 ， 从而影响整条鱼的品质 。
当然 ， 可能还有一个原因 ， 有头的耗儿鱼真的很丑......耗儿鱼 ， 顾名思义就是长得像“耗儿”一样的鱼 ， 而这个“耗儿”四川的朋友应该都明白 ， 就是老鼠 ， 看到老鼠长相的鱼 ， 你还有吃它的胃口吗？
重庆
既然耗儿鱼是海鱼 ， 那为何在内陆城市重庆这么火 ， 现在遍地的重庆耗儿鱼店的又是怎么一回事？在询问做水产的朋友后我得到了一些答案 。
大概是上世纪七八十年代 ， 还没有改革开放 ， 国家经济基本全靠国内消费拉动 ， 当时流行城市之间结成友好城市 ， 一来可以增进两座城市间的资源流通 ， 另一方面有助于提高各地区人民的团结性 。
当时的重庆就是和山东青岛结成了友好城市 ， 虽然重庆不靠海 ， 但是由于有了青岛这个“好哥们”的挂念 ， 大批耗儿鱼开始入川 。 这里需要提一句 ， 由于友好城市的存在 ， 大批鲁菜厨师入川 ， 对川菜发展起到了一定的影响 ， 川菜厨师也走出了四川 ， 开始在山东发展 ， 改革开放后山东川菜馆林立 ， 就是当时播下的火种 。
那个年代保鲜技术落后 ， 从青岛上岸的耗儿鱼都要“三去” ， 然后加工成整件的形式发到重庆 ， 因为耗儿鱼不腥 ， 肉质紧实 ， 骨针少 ， 受到了重庆乃至四川同胞的喜欢 ， 于是耗儿鱼便成了重庆火锅的招牌产品 。
而时至今日 ， 随着技术进步 ， 渔民们捕捞耗儿鱼之后 ， 会将做过初步处理的耗儿鱼先冷藏运送到二级加工厂 ， 进行进一步的清洗和冷冻保鲜 。 如果整个运输过程顺利 ， 那么重庆市民可以吃到打捞上岸3—5天的耗儿鱼 。
吃法
耗儿鱼在整个中国海岸线几乎都有出产 ， 各地吃法不同 ， 但总体来说属于比较平价的鱼 ， 虽然长得丑 ， 上桌没有头 ， 但是还是那句话 ， 不影响它好吃！各地以家常做法为主 ， 煎炒烹炸、甚至刺身 ， 花样繁多 。
典型的川香耗儿鱼 ， “三去”过的耗儿鱼洗净下薄盐腌半个钟头 ， 然后锅里放油过葱、姜片、辣椒 ， 之后下耗儿鱼煎 ， 看表皮金黄后下入适量水 ， 放豆瓣酱煮就可以了 ， 最后大火收汁 ， 汤色红亮、鱼肉醇厚 ， 这是四川当地最常见的吃法 ， 当然 ， 也有不少人用来涮火锅的 。
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