【丁香的香味如何中和，细分详解，看此文 如何中和丁香的麻涩味】在制作卤水时 ， 一般会使用香料来增加风味 ， 以掩盖某些原料的不良气味 ， 如鱼腥味、臭味、异味等 。
在实际操作过程中 ， 有些人往往是将香料直接放在锅里炒 ， 或者放在盐水里煮 ， 使香味溢出 。
德君认为这种做法明显不妥 ， 因为会让卤水出现异味和苦味 ， 原因是所有的香料都没有经过预处理 。
但是香料中有一些杂质会产生异味和苦味 ， 这些杂质会影响卤水的口感 。
因此 ， 在使用香料之前 ， 必须去除异味和苦味 ， 以保证卤水风味的纯正 。
香料去除方法：
卤水中使用的香料一般可分为芳香型和苦味型 。
香型包括八角、肉桂、丁香、茴香、天竺葵、香茅等 。 苦味香料包括小豆蔻、山奈酚、草果、砂仁、白芷、高良姜等 。
都含有会产生异味和苦味的杂质 。 由于它们的内容不同 ， 消除差异的方法也不同 。
1.不同方法处理芳香香料 。
由于芳香香料中含有较少的异味和苦味杂质 ， 可以用清水浸泡以去除其中的差异 。 用清水浸泡香料不仅是起泡的过程 ， 也是去除异味和苦味的过程 。 但是处理不同的香料时 ， 浸泡的温度和时间是不一样的 。 严格来说 ， 每种香料都要单独浸泡 。
八角茴香：
肉桂皮：
丁香：
香气来源于丁香酚、丁香烯、香兰素、醋酸盐等成分 。 因为丁香的香味比较浓 ， 所以用量不宜多 ， 否则会产生闷的味道 。
同时 ， 由于其异味和苦味较小 ， 油性较大 ， 浸泡水温应控制在40左右 ， 浸泡时间以3小时为宜 。
小茴、香叶、香茅草：
茴香的香气主要来源于茴香脑 ， 也有苦味酸、茴香醛、蒎烯等成分 。 香叶清香诱人 ， 有肉桂和樟树的混合香味 。
烹饪的作用主要是除臭 ， 其次是增香 。 茅草的香气主要来自柠檬醛 ， 也有少量香茅醛等成分 。
三种香料浸泡时 ， 水温要在30左右 ， 保持2小时 。
2、苦香类香料的去异处理
因为苦味香料含有很多异味和苦涩味杂质 ， 一般用白酒浸泡以去除其中的差异 。
这是因为酒精的挥发和渗透作用 ， 使得香料中的异味和苦味更容易去除 。
但在处理不同的香料时 ， 浸泡时间的长短也需要灵活掌握 。
豆蔻：
香气成分复杂 ， 包括蒎烯、烯酮、双戊烯、芳樟醇、小豆蔻等 。
豆蔻的香味浓郁 ， 但异味和苦味也很浓 。 因其果实大、饱满、结实 ， 所以在用白酒浸泡前应将其捣碎 ， 浸泡时间一般为2小时 。
注意：白豆蔻要用清水洗净 ， 去除表面残留的硫磺味 ， 再用白酒浸泡 。
草果：
所以在加工时 ， 要先用清水去除表面的烟熏味 ， 然后捣碎 ， 用白酒浸泡2小时 。
白芷的香味来自白芷醚、佛手内酯、白芷等成分 。
高良姜的香味来自樟脑醇、丁香酚、桉叶素等成分 。
四种香料用白酒浸泡1小时左右 。
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