怎样做出来的卤肉不易发黑( 二 ) _发黑

2.香辛料的正确使用：香辛料如果整个使用，首先要用清水浸泡二十分钟左右，再装入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特别注意比例搭配。香辛料的使用比例可以参考我在十月十一的问答《10斤卤肉的汤里放多少比例的香料？》一文，这里不再赘述。

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3.购买大品牌食材：大品牌食材不仅淤血少，毛茬也少，腥异味也小，不用担心泡不净血水和烘烤毛茬的问题。虽然大品牌食材贵一些，但是卤出的肉颜色漂亮统一，还能减少很多初加工的工序。
4.食材预处理要精心：即使大品牌食材我们也要经过泡水，并且还要焯水。如果腥异味比较大的食材我建议大家焯水时可以焯至半成熟左右，再放入卤水中卤熟。
5.正确的炒糖色：我们在卤水中使用的糖色一般都比较嫩。因为经常长时间卤煮颜色会变深。红卤中的糖色我会炒至糖液起黄沫，并全部涌起回落时倒入热水，这样炒出的糖色苦甜味都降到了最低。
糖色是红卤中必须用到的纯天然调味料。但是使用糖色就避免不了发黑。所以我们后期要减少糖色的用量，并不是每锅都要加，在颜色允许的情况下，可以选择用麦芽糖来代替糖色，麦芽糖在卤水中不仅上色还有固色作用。

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6.红卤中禁止使用酱类、酱油类：红卤可以选择糖色，搭配黄栀子和红曲米调成金红色。禁止使用任何酱类酱油类。我一般使用黄栀子熬水来炒制糖色。并且食材在焯水时加入红曲米，使食材入一层粉红底色。
注意这两种香料尽量不要直接加入卤水中，一是颜色不好把控，二是容易引起卤水酸败。
黄栀子糖色的具体熬制方法：
①一百克黄栀子加入一千克清水熬五分钟左右，滤去光栀子，水留用。
②一千克冰糖用油炒法炒糖色，保持火候，将冰糖融化。当锅底糖液起黄沫时，改成小火，黄沫涌起，并开始回落，此时将热的栀子水倒入，开锅熬两三分钟即可使用。

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7.卤水要循环：正常的卤水应该是循环的，每一次卤肉都要加入一部分水来保持循环。所以每次加入的不是很多，这样不仅有利于调颜色，还利于调味。
8.精确控制出锅温度：既然热时出锅水分蒸发快，所以我们就要等卤水降温以后再出锅，我在卤肉时一般温度会控制在五六十度左右。这里需要注意的是必须把握住焖制的时间，不能将卤肉焖的太烂。
9.及时隔绝空气：卤肉出锅后，要将卤水上层的卤油撇出少许，刷在卤肉表面，然后附盖上纱布以减少空气接触来售卖。
在室外售卖时，不要在阳光直晒以及风口处售卖。

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10.卤水保养要精心：这养护卤水就像照看自己的孩子，如果不精心照料，就会出小毛病。卤水每次用完后，要用密漏打去残渣，并且用干净毛巾擦净卤桶内壁上的浮沫残渣。每用两三次，要进行一次大养护，具体做法如下：
①卤水用完后，先将上层浮油撇出。再将卤油和卤水中间一层浮沫杂质去掉。
②另取一干净不锈钢桶，将老卤水过滤到新桶内。桶底剩余三公分左右卤水时直接倒掉。
③新桶内倒入卤油，加热开锅(在卤水将要开锅时，再撇一次浮沫) 。开锅三分钟左右关火，卤水放于阴凉通风处保存即可。