魔芋粉主要由葡甘聚糖(KGM)组成 ， 其化学结构是一种大分子杂多糖 ， 分子比约为153 ， 336 ， 023 ， D-甘露糖残基通过-1 ， 4糖苷键聚合而成 ， 分子量为20 ~ 200万道尔顿 。 魔芋粉能在水中溶胀形成高粘度溶胶 ， 能与k-卡拉胶反应形成高弹性可逆凝胶 。
卡拉胶和魔芋粉在工业上已经使用多年 ， 如鱼制品、香肠制品、果冻制品等 。
复合后总浓度不变时 ， 卡拉胶和魔芋粉有协同作用 ， 形成稳定的凝胶 ， 提高了凝胶强度 ， 使口感细腻爽滑 。 当卡拉胶为0.3% ， 魔芋粉为0.4% ， KCl为0.3%左右时 ， 果冻的口感最佳 。
随着KCl含量的增加 ， 卡拉胶的凝胶强度增加 ， 但随着KCl的增加 ， 凝胶脆性、析水性和收缩性变大 。 添加KCl后的凝胶强度在低浓度时比不添加KCl时高 ， 在高浓度时趋于一致 。 这是因为当K的用量一定时 ， 其成链和分子斥力减弱作用是一定的 ， 并不随卡拉胶浓度的增加而增加 。
随着魔芋粉的减少 ， 果冻的脱水现象加剧 。 适当增加果冻中魔芋粉的比例 ， 可以提高果冻的脱水收缩率 ， 有效克服卡拉胶的严重收缩现象 ， 使生产的果冻硬度适中 ， 韧性和弹性好 ， 有嚼劲 。
复合凝胶在pH=3.5以下加热后只能形成很弱的凝胶 ， 在pH=5 ~ 7加热后 ， 凝胶在较高数值范围内基本稳定；当pH=7.5或以上被加热时 ， 复合粘合剂的强度降低 。 可能是魔芋粉在碱性环境下水解 ， 从而影响了最终的凝胶强度 。
加酸时温度越高 ， 凝胶强度越弱 。 这一现象符合阿伦尼乌斯公式 ， 卡拉胶的酸催化降解反应速率随着温度的升高而加快 。 80 ~ 60加酸时 ， 强度值稳定 。 在60 ~ 50加酸时 ， 凝胶强度下降 。 这可能是由于当接近凝胶温度范围时 ， 双螺旋倾向于在较低的温度下出现 ， H的加入大大干扰了K与卡拉胶硫酸酯负电荷形成H键的能力 ， 导致三维网络松散 ， 因此宏观测得的强度较低 。
随着酸含量的增加 ， 凝胶强度降低 。 当复合凝胶中加入0.15%左右的酸时 ， 凝胶强度下降缓慢 。
(1)当总胶浓度一定时 ， 卡拉胶、魔芋粉和KCl复配产生协同效应 。 在不同的比例下 ， 果冻的口感和外观明显不同 。 实践证明 ， 0.3%卡拉胶、0.4%魔芋粉和0.3%KCl的复合效果较好 。
(2)卡拉胶的凝胶强度取决于分子链的规整性 ， 但增加添加量可以提高强度 。 少量卡拉胶可与魔芋粉复合 ， 获得高强度凝胶 。
(3)胶体溶液中柠檬酸加入量越多 ， 冷却后强度越低 ， 加酸温度越高 ， 强度下降越明显 。 但加酸温度过低也会干扰凝胶的形成 ， 因此加酸的最佳温度为80 ~ 60 。
(4)卡拉胶和魔芋粉的复配可以大大降低果冻的脱水收缩 ， 即可以改善析水现象 。 同时表明魔芋粉与魔芋粉复配是可行的 ， 扩大了魔芋粉作为凝胶在食品中的应用范围 。
(5)卡拉胶溶液体系在不同pH下加热时 ， 凝胶强度随pH的降低而降低 ， pH=3.5以下不能形成凝胶 。 形成的凝胶甚至在pH=3.5的高pH值下也是稳定的 。 复合胶体系观察到的结果与卡拉胶相似 ， 只是在碱性环境下 ， 强度下降 ， 而卡拉胶在pH=9时仍稳定 。
参考资料：
【果冻粉是什么做的，收藏，再也不怕丢失了 果冻粉可以做什么东西吃】《卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的研究》
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