煮排骨炖排骨 , 记住“1放3不放” , 肉羹好吃 , 关键是不腥 。
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我们中国人吃猪肉历史悠久 , 也是几千年流传下来的饮食文化的一部分 。 早在7000多年前 , 生活在长江和黄河流域的人们就开始大量饲养家猪 。 猪有“吃了睡 , 睡了吃”的特点 。 它们比其他动物更容易饲养 , 因此成为人类的主要肉食 。
时至今日 , 我国仍然是猪肉的最大消费国 , 猪肉在家常菜中占有重要地位 。 虽然猪肉很常见 , 但是在做猪肉的时候 , 很多朋友都犯了难 。 都是猪肉 。 有的人能炖出一锅又香又嫩的猪肉 , 有的人下大力气做出一锅柴腥猪肉 。
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今天懒喵就来教大家一些做猪肉的小技巧 。 下面我们就来看看做排骨的时候 , 如何做到肉香不腥不柴 。 我把它们总结为一个5字绝招 , “1放3不放” 。 下面就一个一个说吧 。
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像许多其他肉类成分一样 , 猪肉沾有血腥味 。 如果处理不当 , 煮熟的猪肉会变得充满鱼腥味 , 难以下咽 。 所以为了解决猪肉的腥味 , 很多朋友都习惯把猪肉焯水后再煮 。
从去除猪肉异味的角度来说 , 焯水确实是一种非常有效的方法 , 但是在沸水中焯水后 , 猪肉的味道往往会变得陈旧 , 有木头味 。 这和选择的热烫方式、火候、时间有直接关系 , 对于厨白来说很难处理 。
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如果是新鲜的猪肉或者排骨 , 如果想去除里面的血腥味 , 其实可以把猪肉放在盐水里浸泡30分钟左右 , 不用焯水 。 由于盐水的密度高于血水 , 所以血水在浸泡过程中可以乖乖地流出来 , 既能去除腥味 , 又能避免烫漂带来的老木味问题 。
“1放”之后 , 再来说“3放” , 就是说做排骨的时候 , 有三种调料 , 不推荐 。
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至于煮猪肉 , 不宜放辣椒 。 我的祖先早就说过 , “猪肉没有辣椒 , 羊肉没有八角 , 牛肉没有韭菜 。 ”这个开头说的是 , 做猪肉的时候 , 不要放辣椒 。 说起花椒 , 相信大家的第一反应是麻辣鲜香 , 香味很浓 。
有朋友以前做排骨的时候会加点辣椒 , 以为这样会让猪肉有腥味 , 没想到这种浓烈的辣椒味会掩盖食材本身的味道 , 炖出来的汤也会有一种麻辣鲜香的调味味道 。 结果是 , 你根本吃不到肉的风味和鲜度 。
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肉类食材的除臭方法有很多种 , 可以除臭的调味料也有很多 。 最常用的是料酒 。 料酒作为调料存在的时候 , 最重要的作用就是去除食材的腥味 。 但是 , 如果你知道料酒背后的工作原理 , 你就会知道料酒并不适合用来煮排骨 。
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肉中的腥味可以溶解在酒精中 , 当达到一定温度时 , 可以随着酒精的挥发而消散 , 这就是料酒去腥的工作原理 。 如果是在腌制阶段或者焯水阶段 , 用料酒去腥是没问题的 。
但在炖煮阶段 , 如果加入料酒 , 其味道会溶入水中 , 成为汤的一部分 , 腥味不会轻易消散 , 反而会被锁在汤里 。 所以不建议你炖猪肉的时候加料酒去腥 。
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