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竹笋好吃吗什么味道？竹笋是什么味道的，了解这些科普知识吗？

小知识

竹笋
营养价值
竹笋低糖低脂 ， 富含膳食纤维、维生素如核黄素、烟酸 ， 以及钾、钙、磷、铁等人体必需的矿物质 。 它们被称为“第一素食” 。
特殊风味
一个
为什么竹笋明显的苦味掩盖不了鲜味？
竹笋的风味主要由竹笋及其TAV中所含游离氨基酸的种类和含量决定 。
竹笋的鲜味主要由游离谷氨酸和天冬氨酸提供 ， 约占总含量的29% ~ 35% 。 苦味主要由游离组氨酸和精氨酸提供 ， 约占总含量的26% 。 甜味主要由游离丙氨酸提供 ， 这是竹笋中这三种游离氨基酸中含量最低的 。
游离氨基酸对食品风味的贡献取决于它们在每种食品中的味觉活性值(TAV) 。 TAV1的化合物被认为是呈味物质 ， 数值越大 ， 对食品风味的贡献越大 。 我们可以清楚地看到 ， 新鲜氨基酸的TAV远高于其他两种氨基酸 ， 而甜味氨基酸的TAV不如苦味氨基酸 。
所以综合这两个方面 ， 我们不难得出结论 ， 竹笋的鲜味在风味上是最明显的 ， 其次是苦味 ， 而甜味与前两者相比并不那么突出 。
2
为什么竹笋有涩味？
竹笋的单宁含量为0.05 ~ 0.07 g/100 g ， 这种物质在口腔中与唾液蛋白结合产生“涩”味 ， 刺激口腔中的粘膜蛋白产生涩麻感 。 同时 ， 竹笋中含有7mg/100g草酸 ， 也是竹笋涩味的一大原因 。 单宁和草酸溶于水 。 在生活中 ， 我们可以在正式烹饪前将它们用热水焯一下 ， 这样可以有效降低单宁和草酸的含量 ， 从而减少苦味和涩味 。
功效
一个
有利于糖尿病患者控制血糖 。
竹笋含糖量低 ， 脂肪少 ， 含有大量的膳食纤维 。 膳食纤维是一种多糖 ， 既不能被胃消化吸收 ， 也不能产生能量 ， 但可以通过吸收水分 ， 使胃膨胀 ， 从而增加饱腹感 ， 减少脂肪和糖的日常摄入 。 同时 ， 膳食纤维还能与胆酸结合 ， 随粪便排出体外 ， 从而达到降血糖、降血脂的效果 。
2
净化
膳食纤维不能被胃肠道消化吸收 ， 遇水膨胀的特性 ， 还能刺激胃肠蠕动 ， 缩短食物在肠道的停留时间 ， 增加粪便体积 ， 刺激肠道蠕动 ， 增加排便次数 ， 从而达到预防便秘的目的 。
意见不一
？
“竹笋草酸含量高 ， 吃了容易长结石 。 ”
竹笋中草酸含量约为7mg/100g ， 属于草酸含量较高的蔬菜 。 人们担心食用竹笋后或竹笋与高钙食物一起食用时 ， 钙和草酸在人体内形成草酸钙沉淀 ， 产生结石 。
其实我们不用担心这个问题 。 研究证明 ， 用热水煮可去除竹笋中70%左右的草酸 ， 可大大降低其含量 。 所以只要在吃之前焯水 ， 就可以避免草酸摄入过多 ， 长结石的情况 。 焯水后 ， 我们还可以选择在竹笋的食材中加入豆腐、虾皮、紫菜等高钙食材 ， 达到既健康又美味的效果 。
？
“吃竹笋会导致亚硝酸盐中毒 。 ”
竹笋生长过程中 ， 硝酸盐含量最高为175mg/kg ， 亚硝酸盐含量最高为84mg/kg ， 远高于2017年食品安全国家标准(硝酸盐1200mg/kg ， 亚硝酸盐4.0mg/kg) 。 这样看来 ， 这个说法也不是完全没有道理 。
但我们不必过于恐慌 。 其实市面上能卖的竹笋亚硝酸盐含量合格率更高 。 此外 ， 竹笋腌制后亚硝酸盐损失可达45% ， 煮熟后可达70% 。 在日常生活中 ， 我们可以通过焯水来大大降低竹笋中的亚硝酸盐含量 ， 亚硝酸盐中毒的风险更低 。

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