李锦记财神的蛋白质含量只有旧庄的一半 。
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*致美斋较高是因为添加了酿造酱油, 蛋白质含量也会上去, 有点作弊
根据这一信息, 我们可以试着推测出2种李锦记不如旧庄贵的原因:
第一, 李锦记蚝汁的加工方式, 并不是鲜生蚝直接加水熬制, 而是用生蚝肉酶解后加入糖、盐淀粉调制而成的 。 这样蚝汁的蛋白质会分解成为风味氨基酸, 剩余的蛋白质就少了 。
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制定中国蚝油质量标准的大佬之一
第二个推测是, 李锦记的蚝汁加得的确不多……
蚝汁有6%~8%左右的蛋白质含量, 而配料表中其他成分几乎没有什么蛋白含量 。
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资料来自《市售蚝油产品品质的评价》
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配料表上的添加剂、防腐剂
不管是贵蚝油还是便宜蚝油, 几乎都有添加剂 。
除了百分百的原装蚝汁, 99%的蚝油厂家, 都会添加盐糖, 让蚝汁带来的咸鲜甜味更加平衡 。
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哪怕是80多块一瓶的流浮山裕兴, 也和大部分蚝油一个路数:谷氨酸钠与核糖核苷酸二钠-5组合使用 。
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还有几个常客:
比如谷氨酸钠, 就是味精, 这是大部分蚝油产品中都会出现的成分, 用来弥补蚝汁不够, 鲜味不足的缺陷 。 核糖核苷酸二钠-5‘, 就是非常“多功能”的味精配角, 不仅能让鲜味绵延, 肉味增强突出, 还能够增稠 。
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加入防腐剂, 对于日常使用来说其实挺必要的 。 我们的广东朋友曾经狠狠心高价买过不添加一滴防腐剂的原装蚝汁, 放冰箱2个星期就坏掉了……但一瓶蚝油, 家里如果不开饭店, 也的确不可能短时间用掉哇!
有一说一, 添加剂加得适量, 我们也觉得无可厚非, 毕竟纯原蚝油真的太贵太难储存了, 日常用不起呀!
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如果上面理论都太复杂了
作业直接借你抄吧
先说个好消息哈!放心, 不是越贵的蚝油就越好用的
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最贵的裕兴100%原装蚝油, 浓度实在太过饱满真实了!!!打开的瞬间, 我们都觉得自己走在一个密闭蚝厂里, 腥得会禁不住打个激灵的那种 。
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这种纯蚝汁对厨房新手小白不友好, 需要你具备很强的调味能力 。 对食材也比较挑剔, 加上高昂的价格, 我们不推荐非专业人士购买 。
有一定预算, 喜欢下厨的朋友, 我们推荐你入裕兴特级蚝油(85元) 。
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闻起来和最贵的原装蚝汁一个路数, 保留了那种很有辨识度的凌厉金属感, 但腥气降低一半, 入口是绵长而不抢眼的蚝鲜, 不苦不涩, 波浪般一波波拍岸的咸鲜, 反正是挺高级的味道 。
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