菜肴烹调成熟 ， 在出勺之前 ， 常常要淋一点油 ， 淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白 ， 成品呈白色 ， 如淋入几滴黄色鸡油 ， 就能衬托出主料的洁白 。 又如梅花虾饼 ， 淋入适量的番茄油 ， 会使主料的色泽更加鲜红明快 。 2．增香 有些菜肴烹制完成后 ， 淋入适量的调味油 ， 可增加菜肴的香味 ， 如红烧鲁鱼 ， 出勺前要淋入麻油增香 。 而葱烧海参 ， 出勺前淋入适量的葱油 ， 会使葱香四溢 ， 诱人食欲 。 3．增味 有些菜肴通过淋油 ， 可以突出其特殊风味 。 如辣汁鸡丁 ， 出勺前淋入红油（辣椒油） ， 使成品咸辣适口 。 红油豆腐 ， 也要淋入红油 ， 否则就失去风味 。 4．增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴 ， 经勾芡后 ， 淋入适量的调味油 ， 可使菜肴表面的亮度增加 ， 如干烧鱼作成后 ， 将勺内余汁淋上麻油烧于主料上 ， 其亮度犹如镜面一般 ， 增加菜的美观 。 5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦 ， 增加润滑 ， 便于大翻勺 ， 使菜不散不碎 ， 保持菜形美观 。 淋油时应该注意的问题如下： 1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入 ， 否则会使菜解芡 ， 色泽发暗 ， 并带有生粉味； 2、淋油要适量 ， 太多易使芡脱落； 3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求 ， 一般地说 ， 白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油 ， 红色、黑色菜淋入麻油 ， 辣味的菜要淋入红油 。
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