【炖牛肉小秘诀，软烂又不碎！】
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牛肉好吃不好做 ， 炖的时间短了熟不了 ， 久了又容易老 。 怎样才能使牛肉快速炖烂呢？其实很简单记住和掌握小窍门就可以吃到醇香美味 ， 软烂不碎的牛肉了 。 炖好一锅牛肉 ， 首先是选肉 ， 牛肉炖着吃 ， 要选用 ， 牛肋条肉 ， 牛腩 ， 和牛上脑 。 有肥有瘦还有筋 。 口感特别好 ， 我家喜欢吃肉 ， 但是肥肉还是接受不了 ， 下面就选牛上脑 ， 再加上一条牛板筋来示范 。 买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块 ， 用清水泡至2小时候以上 ， 中途要换几次水 。 泡出牛肉的血水 。 肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些 ， 但是大部分会因为温度升高而凝固 ， 不仅影响牛肉的味道 ， 也会影响口感 。 准备好调料 ， 调料不能太多 ， 太多调料味很重 ， 也会影响牛肉的肉香 。 炖牛肉时随着调味料 ， 放几颗山楂 ， 山楂为消食常用的食品 ， 尤其是消化油腻肉积功效显著 ， 山楂中有机酸含量高 ， 可以嫩化牛肉纤维 ， 从而使其更容易炖烂 ， 还能起到解腻的作用 。 山楂的量不要过多 ， 一般500克牛肉配上2—3颗山楂就比较美味 。 炖牛肉不用焯水 ， 先焯水再入锅炖 ， 牛肉很容易柴 。 牛肉要冷水下锅 ， 随着水温的升高 ， 牛肉中的血水会凝固析出 。 在水微开的时候用勺子撇出血沫 ， 一定要撇干净 。 如果等水开的时间长了 ， 浮沫也凝固飘散了 。 就撇不干净了 ， 不仅会影响汤的味道和汤的清澈度 ， 还会影响牛肉的味道 。 如果热水下锅 ， 牛肉表面迅速收紧 ， 不利于煮出血渍和赃物 。 香料和葱姜先用油炒出香味 ， 再加入豆瓣酱煸炒 ， 可以使调料更好发挥作用 。 在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽 ， 不仅可以提味增香 。 还可以肉色不发黑 。 加入煮肉的原汤 ， 烧开 ， 再加入山楂和冰糖 生抽 。 再将炒好汤底倒回煮肉的锅中 。 大火烧开 ， 转小火 ， 根据肉块的大小 ， 炖至时间最少2小时候 。 炖至1小时候的时候加入盐 。 再继续炖至1小时 。 建议用砂锅炖制 ， 最好不用高压锅 ， 高压锅虽然很节能省时 ， 但压出的肉不香 。 重点提示：泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱 小火慢炖 ， 砂锅炖最好 。
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