【要馒头好吃蒸的技巧全攻略】
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如何做好馒头， 这里面也有不少学问 。 做馒头时， 如果在发面里揉进一小块猪油， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软， 而且味香 。 蒸馒头时掺入少许桔皮丝， 可使馒头增加清香 。 蒸馒头碱放多了起黄， 如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙， 再蒸10～15分钟可变白 。 蒸馒头的面一定要揉均匀， 放入适量发酵粉， 等它发了之后就做形， 成形之后不能马上入锅蒸， 也要让他“醒”约半小时才蒸 。 蒸好馒头有哪些窍门？ （1）蒸馒头时， 如果面似发非发， 可在面团中间挖个小坑， 倒进两小杯白酒， 停10分钟后， 面就发开了 。 （2）发面时如果没有酵母， 可用蜂蜜代替， 每500克面粉加蜂蜜15-20克 。 面团揉软后， 盖湿布4-6小时即可发起 。 蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香， 入口回甜 。 （3）冬天室内温度低， 发面需要的时间较长， 如果发酵时在面里放点白糖， 就可以缩短发面的时间 。 （4）在发酵的面团里， 人们常要放入适量碱来除去酸味 。 检查施碱量是否适中， 可将面团用刀切一块， 上面如有芝麻粒大小均匀的孔， 则说明用碱量适宜 。 （5）蒸出的馒头， 如因碱放多了变黄， 且碱味难闻， 可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克， 把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟， 馒头即可变白， 且无碱味 。 （6）蒸馒头时， 在面粉里放一点盐水， 可以促使发酵， 蒸出的馒头又白又宣 。 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 窍门如下： 1、夏季用冷水和面， 冬季用温水和面， 冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时 。 和面时要慎加水 。 2、和面要多搓揉几遍， 促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分， 表成的面筋真心性好 。 和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜 。 3、当面已涨发时， 要掌握好发酵的程度 。 如见面团中已呈蜂窝状， 有许多小也， 说明已经发酵好 。 蜂窝状面体的眼子越大， 说明酵发得越老， 甚至要发过头了 。 4、馒头上笼蒸煮前， 要经过饧面 。 冬季饧面约15～20他钟， 夏季则短些 。 馒头上笼时， 锅内的水必须大开， 10分钟要见大气 。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气， 有漏气处须用湿布堵严 。 用铝锅蒸时锅盖要盖紧 。 6、蒸馒头时， 锅内须用冷水加热， 逐渐升温， 使馒头坯均匀受热 。 切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头， 因这样蒸制的馒头容易夹生 。 如何用安琪酵母发面？ 1、按说明用量， 冬天可稍多些 。 2、酵母放入碗内， 加一小勺白糖， 用温水化开 。 倒入面粉中揉匀， 面稍软些 。 盖湿布放温暖处静置 。 等体积变大， 面中有大量小气泡时就可以做了 。 3、做好馒头后盖上干毛巾， 静置20分钟 。 4、水开入蒸锅， 大火蒸15分钟--20分钟 。 蒸馒头用开水还是用冷水？ 特别注意的是上锅开蒸这道工序， 一定要中火， 锅里要用冷水， 勿谓言之不预也 。 要是像平常那样大火开水， 出来的绝对是死面团 。 大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头， 以为这样开得快 。 其实这并不科学 。 因为生冷的馒头突然遇到热气， 表面粘结， 容易使馒头夹生 。 正确的方法应是在锅内加冷水， 放入馒头后， 再加热升温， 可使馒头均匀受热， 松软可口 。 蒸馒头怎样知道生熟？ 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1）用手轻拍馒头， 有弹性即熟; （2）撕一块馒头的表皮， 如能揭开皮即熟， 否则未熟; （3）手指轻按馒头后， 凹坑很快平复为熟馒头， 凹陷下去不复原的， 说明还没蒸熟 。
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