我做的发酵面食基本上都会有个“底座” ， 很多外地人会觉得很神奇 ， 你垫的到底是什么？其实 ， 山东人大多都很熟悉 ， 就是玉米皮啦！为什么要垫玉米皮？玉米皮在蒸制的过程中会散发淡淡的玉米清香 ， 赋予发酵面食更独特的味道！ 【家庭自制玉米皮的方法】
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山东是玉米产地 ， 也是玉米产量大省 ， 不知从老辈儿的什么时候开始 ， 就养成了用玉米皮做面食垫底儿的习惯 ， 习以为常的事情人们从来没觉得有什么值得炫耀的 ， 我也是这样继承下来老辈儿的做法 ， 不觉得新鲜 。 直到在网上写博 ， 陆续有网友在问：你馒头底下垫的是什么？我才醒悟过来 ， 哦 ， 有些东西是有地域性的 ， 你习以为常的事情很可能是别人从未见过的！尤其是 ， 前几年的夏天 ， 北京的二大爷回老家来住 ， 有次他揉面的时候 ， 说起来 ， 很是感慨地跟二大妈说：“你看看 ， 老家的面粉就是筋道！”二大妈是土生土长的北京人 ， 吃过老家的包子之后回去学着做 ， 可怎么也做不出老家的味儿 ， 二大爷解惑：“没有老家的玉米皮 ， 再怎么做 ， 也不是那个味儿 ， 就像缺了“灵魂”一样！”所以 ， 他们每次从老家回去 ， 都要带上一袋子家乡的面粉和一大包玉米皮！ 我们平时用的玉米皮都是婆婆给的 ， 村里人收玉米的时候 ， 会把刚收的玉米的宽大外皮剥下来 ， 以膝盖为支撑 ， 一张张摞起来 ， 摞成一摞以后 ， 再修剪整齐 ， 用线穿好固定 ， 放在太阳底下晒干晒透 ， 然后就可以收起来存着用了 。 晒干晒透的玉米皮可以久存不坏！ 我们从菜市场买回来的生玉米 ， 其实都已经被剥掉了外层宽大的皮 ， 不过 ， 里面的皮也可以用 ， 只是窄小了一些 ， 不过 ， 对于我们自己在家蒸馒头包子 ， 本身个头也不大 ， 所以也足够用了 。 或者 ， 买不到生玉米 ， 也可以用买来的熟玉米的皮来做 ， 只不过 ， 无法享用最原始的清香了 。 制好的玉米皮可以反复利用 ， 只要完整干净！ 1.买回的玉米（生熟都可以 ， 最好是生的）轻轻掰掉外皮 ， 尽量保留完整 2.将掰下的外皮摞起后 ， 用剪刀剪掉两头不整齐的部分 3.将成摞的玉米皮放在一个晾架上 ， 上面再压一个晾架 ， 保持上下通风透气 ， 放在太阳底下晒干晒透 4.晒的过程中 ， 最好经常将上下顺序颠倒一下 ， 以便晒得均匀 烹饪小技巧： 1、晒玉米皮一定要固定 ， 不然晒干了玉米皮就会打卷儿 ， 不平整 。 2、晒玉米皮不光要固定 ， 还要保持上下透气 ， 否则会容易发霉 。
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