1.炖牛肉诀窍
炖牛肉时 ， 应该使用热水 ， 不可使用冷水 ， 因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸流失 ， 保持肉味鲜美 。 旺火烧开后 ， 揭开盖子炖20分钟以去除异味 ， 然后加盖 ， 改用微火 ， 使汤面上浮油保持一定温度 ， 以起到焖的作用 。 在烧煮过程 ， 盐要放入迟 ， 水要一次加足 ， 如果发现水太少 ， 应加开水 。 炖肉前一天 ， 先用芥末在肉面上抹一下 ， 炖肉前用冷水洗掉 ， 这样不仅熟得快 ， 而且肉质鲜嫩 。 将少量茶叶用纱布包好 ， 放入炉中与牛肉同炖煮 ， 肉不仅熟得快 ， 而且味道清香 。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉 ， 可使肉更软嫩 。 在肉中放几个山楂或几片萝卜 ， 即令牛肉熟得快 ， 而且可以驱除异味 。
2.巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉 ， 好吃不好做” 。 其实并不难 ， 有人概括为：“选肉对路汤要宽 ， 黄酱打底少放盐；作料多少一齐放 ， 火候恰当肉香烂” 。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。 其实这一类向较适于爆炒 。 如用做炖食 ， 其肉质则发紧发柴 。 适于炖吃的牛肉部位很多 ， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等 ， 约占全牛肉的70％部位 。 这些部位有筋有皮 ， 肥瘦相间 ， 从表面看上去有些不美观 ， 不受顾客欢迎 ， 但只要做法得当 ， 成熟之后则肉质膨松 ， 既暄且烂 ， 鲜香适口 。 肉选好后 ， 先整块冲洗 ， 去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块 ， 浸泡在清水中约半小时 ， 去除向中的污血杂质 ， 捞出备用 ， 但切忌用热水或开水紧肉 ， 否则肉质变老 ， 不易炖烂 。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准 ， 锅种不限） ， 放适量黄酱 ， 俗称“打底”（500克肉、50克酱即可） ， 用筷子搅开 ， 此时酱渣沉底 ， 酱沫上浮 ， 用俄篱捞净渣撤去沫 ， 以保证肉汤有色而不混 。 调汤不能用酱油 ， 因酱油内含有味苦的糖色 ， 加入汤内煮后 ， 会使肉汤也略带苦味 ， 炖出的肉味大为逊色 。 汤水量要一次加足 ， 不可中途添水 。 若汤不够 ， 只能加热水或开水 ， 千万不能中途加凉水 ， 否则开锅的肉遇到凉水 ， 易使肉表面收缩变紧 ， 热量不易内传 ， 肉质会变得即硬又皮 ， 不好嚼咽 。 汤调好后 ， 再放适量盐 。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内 ， 再放作料 。 一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。 无论采用什么作料 ， 葱、姜、蒜是必不可少的 。 还可以加些桔皮 。 若以2．5千克肉为准 ， 其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣 。 将这些作料一齐下锅 ， 可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋 ， 能连用2～3次 。 火候：作料入锅即盖上锅盖 ， 视其大开时掀去盖敞锅炖 ， 借以将血腥味挥发掉 。 20分钟后再盖上盖 ， 改为文火小开 ， 3个小时左右就可炖熟 ， 牛肉质地暄烂 ， 汤美色鲜 ， 香气扑鼻 。 使用高压锅炖牛肉 ， 效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了.即大火开锅后 ， 放气5分钟 ， 扣上安全阀 ， 20分钟后改为中火 ， 再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多 ， 可在下锅头一天 ， 往牛肉上涂一层干芥末 ， 煮时先将肉冲洗干净再下锅 。 这样处理的牛肉 ， 不但易熟 ， 而且肉质变嫩 。 煮时再放些酒或醋会熟得更快 。 煮牛肉时 ， 先缝一个纱布袋 ， 放进少量菜叶 ， 将袋扎好 ， 放入锅内同牛肉一起炖 ， 这样牛肉熟得快 ， 味道清香 。 煮牛（羊）肉时 ， 放二三个带壳核桃和或几个山楂 ， 不仅熟得快 ， 而且去膻味 。 红烧牛肉时 ， 加少量雪里蕻 ， 可使肉味鲜美 。
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