吃牛排学问多，秒懂牛排等级区分 _牛排

买牛排的时候不知道大家有没有困惑过，看不大懂商家售卖写的标题，写着M、A的字样。其实这些字样是代表着一块牛排的等级。由于每个商家售卖着不同国家不同等级的牛排，现在我们就来说说现今国际主流的几个牛排分级法。
牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同，目前世界上公认的三种分级机构为：美国USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亚MSA（Meat Standards Australia），以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade 。
美国分级法

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美国农业部（USDA）根据牛肉的成熟度（maturity）及大理石纹脂肪含量（marbling）来评为8级：Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐) 。

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总的来说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。一般来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
澳大利亚分级法澳大利亚的分级系统有两种，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制。

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澳洲和牛最直接的等级分类，就是按照大理石纹（Marbling）即雪花，分为M1至M9 。越高级数的牛肉，油花也就越绵密，M9级别牛肉油花最丰富，而且分布最均匀，口感也最好。一般的牛，在18个月就开始屠宰，而M4~M5级别的和牛一般要延长至24-26个月，M9级别甚至要到32-34个月。
澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡, M9级也只能到日本的A3级水平。

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澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是来自澳洲。

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值得一提的是，澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可达到M12级。
与普通牛肉比起来，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二个感觉就是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。
在国内中高端牛肉市场，澳洲和牛肉是一个不错的选择。
日本分级法日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高级最严格的分法。
【吃牛排学问多，秒懂牛排等级区分】 Overall Grade 由两部分组成：Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (数字表示) 。 Overall Grade分为三个等级A（最高级）、B、C（最低级），“A”级表血统纯正的神户和牛，“B”混血的神户和牛，“C”欧洲国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。