蛋壳上有很多气孔 ， 和外界不断进行物质交换 ， 蛋白质和水分都会流失 ， 水分散失的过程中也会带走一些维生素等营养物质 。 而肉类中可能存在某些嗜冷微生物 ， 在冷藏或冷冻条件下 ， 肉类营养物质的生长和繁殖 ， 造成肉类的营养流失 。 营养流失跟保存时间成正比 ， 所以肉、蛋的保存原则就是时间越短越好 。 建议蛋类最多一次买一周左右的量 ， 保存时间别超过半个月 。 肉类如果购买比较新鲜的 ， 冷藏则最好在2～3天内 ， 冷冻最好在一个月内 ， 不要超过两个月 。 水分占肉类的60％～70％ ， 所以保持营养保持水分很重要 。 在冰箱冷冻室保存肉类的时候 ， 上面最好不要有东西压着 ， 压出水分同时会带走很多营养物质；最好能用保鲜膜包裹 ， 或放在托盘上 ， 用保鲜膜包裹托盘 。 除了保存时间不能过长 ， 肉类的解冻方法不对 ， 也会加速营养流失 。 建议最好让肉自然解冻 ， 如果时间急的情况下最好用微波炉解冻 ， 不要用温、热水解冻 。 至于鱼 ， 不要久泡水中 ， 鱼的肝、卵、心等营养价值很高 ， 不宜丢弃 。 假如只买了鱼的一部分 ， 洗净后宜摆入胶盒内 ， 放置在冰箱冷冻室 ， 可保持新鲜 。 在烹制肉类和蛋类的时候 ， 也要注意缩短烹调时间 。 热炒时应大火快炒 。 煮汤时 ， 如果是主要吃肉 ， 应水开后再放肉；如果是喝汤 ， 则应把肉放入冷水中同煮 。 而蒸制最能保持食物中的营养素 。 选择鸡蛋的时候应挑选有光泽且外壳粗糙的鸡蛋 ， 同等大小的鸡蛋越沉越新鲜 。 阳光下看鸡蛋的气室(就是外壳和内膜中间没有蛋液的部分) ， 气室越小越新鲜．越大说明营养损失越多 。
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