刚买回来的蔬菜 ， 不要着急放进冰箱内 ， 应先洗净后 ， 再以保鲜袋装好 ， 并且在保鲜袋穿一些小孔 ， 然后放在冰箱最低层 ， 烹调时取出切炒即可 ， 不必再洗 。 洗菜时动作要快 ， 不可搓揉或挤压 ， 也不应当将叶久久浸在水中 ， 否则菜叶部分营养素便会流失掉 。 洗涤蔬菜时 ， 尽量少丢弃外层的叶、茎及皮 。 因为越靠外皮的部分 ， 营养越丰富 ， 如黄瓜、红萝卜和番薯等外皮的营养都较内部高 ， 就是萝卜、芹菜的绿叶部分所含营养也很丰富 。 黄豆、绿豆、红豆、花生等 ， 在食用时 ， 应连胚带膜食用 ， 因为这部分的维生素B特别丰富 。 菜色越绿 ， 维生素C及维生素A也越多 ， 其外层所含的钙和铁也较多 。 建议将老叶、外皮洗干净后切细 ， 放在开水中将维生素A、维生素C及钙、铁质浸出 ， 再利用这些开水煮别的菜或汤 ， 便可获取更多的营养 。 菜最好是整棵煮熟后再切 ， 若必须先切后煮 ， 也要等到临放进锅时再用利刀来切 ， 以免维生素B、维生素C被破坏 。 例如土豆应该先煮后剥皮 ， 这样就可以保留很多维生素c 。 能生吃的蔬菜例如红萝卜、小黄瓜等 ， 尽量生吃 ， 保持原味和营养 。 要炒的菜 ， 待油开后才下锅 ， 用猛火炒 ， 以缩短烹调的时间 ， 能保持蔬菜原有的色泽和鲜味 ， 最重要的还是它的营养价值 。 煮菜叶不要放苏打 ， 以免破坏了维生素B和维生素C ， 水也不宜放得太多 ， 同时要盖紧锅盖 ， 菜汤不宜倒掉 ， 也不应回锅多次 。 部分营养素如维生素C、维生素B族在酸性条件下更容易保存 ， 因此烹调或使用富含这些食物时．可调入适量的食醋 。 食醋还可促进骨肉食物中钙、磷的析出．加大其营养价值 。
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