“福建炒饭”
炒饭分为干炒饭和湿炒饭 。 扬州炒饭是典型的干炒饭 。 要说湿炒饭就不得不说福建炒饭 。 福建炒饭要淋上酱油 ， 蚝油 ，
生粉水 ， 再加上肉片、虾仁煮成的芡汁 ， 更接近盖浇饭 。
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「广东炒饭」
除了油光满面的广式腊味炒饭 ， 广东的姜汁炒饭也堪称一绝 。 对于食欲不振者 ， 一碗浓味虾膏炒饭绝对管用 。
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凡是吃米饭的国家 ， 都有自己的特色炒饭 ， 印度尼西亚的炒饭是用鲜鱿鱼、鱼肉、虾 ， 加上带甜味的浓豉油炒出来的；印度人爱咖喱 ， 炒饭会加点咖喱汁进去；泡菜王国韩国喜欢炒饭加泡菜；西班牙做的炒饭叫“焗饭” ， 先黄油下锅 ， 一边炒长条状的生米 ， 一边下鸡汤 ， 直到米炒熟为止 ， 最后撒上大量芝士丝 ， 再配上香肠、肉片、海鲜等配料 。
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炒饭用什么米？
大米大体上可以分为两种：粳米和籼米 。 北方人一般习惯吃粳米 ， 其中以东北大米的品质最高 。 粳米粘性强 ， 煮出来的米饭香甜软糯 ， 但不适合做炒饭 ， 容易结成饭团 。
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籼米煮饭虽然比不上粳米香糯 ， 但籼米粘性小 ， 炒出来的炒饭粒粒分明 。
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糯米通常用来包粽子 ， 事实上也可以用来炒饭 。 有一些厨艺高超的大厨专门喜欢用糯米炒饭来彰显自己一流的厨技 。
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好吃到灵魂的炒饭要用猪油
猪油是隔夜冷饭的救星 。 烧热的猪油能把粘作一团的冷饭立马散开 ， 还能让米饭表面泛着猪油的亮光 。 蔡澜爱猪油简直到了无以复加的程度 ， 恨不得在每一道菜上都浇上猪油 。 如果不用猪油 ， 一定不香 ， 一切都是枉然 。
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