泉水鸡配什么菜好吃？炖鸡配啥菜，很多人都不知道( 二 ) _生活百科

3.汤，一眼就见底了。
记录的是伊尹大厨的炖汤，距今已有3500多年。他的炖汤方法和原理沿用至今。近年来，餐饮行业为了实现规模化经营，引入高科技手段，对汤的成分进行分析研究，建立汤的味道和汤的种类的数据模块，实施产业化经营，但未能超越传统炖鸡汤的水平。

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伊尹(公元前1649- 1550年)在今天的山东工作，最早的养鸡人是东夷的伯夷(约公元前21世纪) ，也在山东。所以伊尹把汤炖到了出神入化的境界，是有物质条件支撑的。山东的鸡很多，养鸡历史悠久，现在还是吃鸡大省。各种炸鸡和
以我的经验，只要炖鸡符合以上三个标准， 2个月没长大的鸡、肉鸡、蛋鸡都可以炖出鸡汤的鲜美味道。当然，鸡肉质量越好，炖出来的鸡汤越好，味道也越鲜美。
所以，我一般不会坚持买鸡，至少不会跟着图。去市场，赶紧挑好的，因为真的散养鸡可遇而不可求。况且，真正的散养土鸡，根本不是10块20块就能买到的。才1斤左右，没有200多块是拿不下来的。关键是没人卖。

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那么，买鸡的标准就是“有土鸡没有三黄鸡，有三黄鸡没有蛋鸡，有蛋鸡没有肉鸡，只有肉鸡不炖胸脯肉” 。至于活鸡，白条鸡，冻鸡，那就是命了。反正不是过期的坏鸡，只要新鲜就行。

⒉前期的处理。
买回来不论活鸡、白条鸡，都要进行前期处理，分3个层次：
●“鸡全套” 。指的是买回活鸡自己处理，留下鸡血、鸡肠、鸡胗等鸡子的全套材料，炖出来的鸡汤味道更丰满。不过如今不好买这样的鸡，很多人也不习惯自己处理了，买了白条鸡，回来做着方便。不过不论什么鸡，第一步的处理要去掉4个部位：①脖子皮下一个个圆滑的小肉坨，花生米大小，是鸡的甲状腺体，翻开鸡皮逐个去掉；②剖开鸡腹部，靠近尾部，脊骨中线一边一个腔囊，把里面的肾上腺体抠掉；③腹腔中间上方贴着脊肋骨，有2块肺，抠掉；④尾巴尖上方的皮下有2个黄豆大的皮脂腺体，叫腔上囊，俗称“狐臭包” ，对汤味影响很大很不好，必须完全割掉。

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●剁块。炖鸡剁块和炖鸭不一样，炖鸭以吃肉为主，要剁小块，适合入口。炖鸡是以喝汤为主，吃肉次之，所以要剁大块。块的大小早有标准，古菜谱有说的“鸡八块” ，指的就是剁鸡块大小标准。一只鸡剁8块。当然是土鸡，传统的土鸡一般在3斤左右，整理出来2斤多点。这大的鸡，头、脖子、爪子各1、翅膀带身子各1 ，腿带身子各1 ，合起来8块。
●水。最好无污染的泉水，地表水、自来水即使达到饮用水标准，也不如泉水质量，炖出来的味道不那么纯。只是泉水不好得到，只能退而求其次，净水处理过的水。好在家里一般安装有净水器，就用这个水炖鸡。