武汉的吴京鸭脖最早起源于武汉的吴京路 。 其做法是将冰鲜优质鸭脖浸泡 ， 多次洗净 ， 去除杂质 ， 放入老卤水中用武火煮沸 ， 再用小火煨一小时 。 根据工艺顺序 ， 控制不同的火候 ， 放入不同的中草药 。 这样就去掉了鸭脖本身的很多腥味：麻辣鲜香 ， 咸中带甜 ， 光彩照人；美妙之处在于卤汁：吴京鸭脖风味 ， 28种配料加上老汤 。
正宗的鸭脖 ， 色、香、味俱佳 。
1 。 彩色观看；优质鸭脖不含色素 。 通常用红曲、紫草、甘草等天然产物上色 。 很多假货因为不知道秘方 ， 往往用颜料上色 。 颜色很鲜艳 ， 让人恶心呕吐 。
2 。 气味；鸭脖的风味是肉的天然风味 ， 是30多种中草药的综合味道 。 天然清新 ， 不含任何化学添加剂 。 假帽子的鸭脖含有化学香精等化学物质 ， 有刺激性气味；
3 。 味道；正宗的产品吃在嘴里有一种特别的回味 ， 吃在骨头里有一种特别的香味；
4 。 回味；鸭脖越烫越麻 。 好的鸭脖口辣而喉不辣 ， 入口不辣 。 吃的越多 ， 越有纪念意义 。 肉质有弹性 ， 有嚼劲 ， 细腻 ， 麻辣可口 。 它就像牛肉干 ， 吃久了也不会腻 。
此配方来自武汉吴京鸭脖官方专营店 ， 是正宗的吴京鸭脖工艺 。
原料：袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、生姜100克、葱白120克、八角20克、山奈10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、野草5克、香脂3克
制作方法：
1.鸭脖的初加工
鸭脖解冻冲洗后 ， 加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐 ， 拌匀 ， 腌制1-2小时左右 ， 取出 ， 清水洗净 ， 然后放入开水锅中 ， 取出待用 。
2.制作辣味卤汁
将干辣椒切段 ， 浸泡八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、白花蛇舌草等 。 放入清水中 ， 沥干；将红米放入锅中 ， 加入清水1200克 ， 煮好 ， 然后去渣留汁备用 。
【莲都区哪家精武鸭脖有卖莲花干的？精武鸭脖的正宗做法，优秀科普来了】锅烧热 ， 放入精炼油至三成热 ， 放入干辣椒、香辛料、剩余的姜葱 ， 翻炒 ， 放入鲜汤(用猪管骨、鸭架、鸡架等熬制 。 )和红米水 ， 加入精盐和味精 ， 烧开 ， 再焖2小时 ， 至辣味和香味逸出 ， 即为麻辣卤汁 。
3、卤制
将刚处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中 ， 用中火卤汁关火30分钟左右(随时可以知道熟没熟) ， 然后让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟 ， 再取出晾凉 ， 然后切块食用 。
特点；麻辣鲜香 。
练习技巧：
1.鸭脖最好用冰镇袋去皮 ， 自然解冻更好 。 洗完后一定要腌制焯一下再卤制 ， 不然腥味太重 。 加入硝酸盐会使颜色变浅红色 ， 风味更佳 。 不要过分！以免对人体造成伤害 。 因为亚硝酸盐超标 ， 食品检验部门要把你关了！
2.干辣椒最好选择干小米椒 ， 因为这种辣椒红、油、辣 。 辣椒切好后 ， 辣椒籽也要保留 ， 因为辣椒籽还能增加卤汁的风味 。 干辣椒炒制时 ， 宜重放精炼油 ， 稍加翻炒(不要炒成焦辣味) ， 加入鲜汤煮熟后 ， 其“浓辣”味才能凸显 。
3.红烧鸭脖店都声称用了几十种调料 。 其实香料的种类并不多 ， 只有八九种 。 关键是要掌握好用量比例 ， 让香料达到“和谐”的效果 。 香味不能太浓 ， 要呈现出一种似有似无的香味 。
4.鸭脖骨也有辣味 。 其实并不难 。 在.之后
5.对于卤制的时间 ， 要有耐心 ， 经常检查 。 离火后 ， 保证浸泡时间很重要 。
6.以上的公式和流程 ， 靠的是自己的实验和摸索 ， 有些地方还得动脑 。
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