不知不觉 ， 阿飞已经分享食谱好几年了 。 这几年有很多粉丝一直粘着我们 ， 让我很感动 。 这几年 ， 我在提高厨艺的同时 ， 也希望大家的厨艺越来越长 。
如何推广？如何成长？今天就来总结一下这些常见的烹饪技巧 ， 我在视频中经常用到 。
如果你能彻底理解这些规则 ， 基本上你可以在家做饭 ， 做任何你想做的事情 ， 不求人 。
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一、如何让肉嫩滑
虽然有朋友天天看视频 ， 但是我觉得淀粉肉的人不多 。 就拿我飞嫂来说吧 ， 我不做饭 ， 她就切肉片直接在锅里炸 。 虽然也有肉的味道 ， 但是煎好的肉片在她嘴里又干又柴 ， 像嚼一个棉套子 。
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要让肉鲜嫩可口 ， “码味、上浆”是关键 。
肉切好后 ， 不管是切丝还是切片 ， 都要先尝一尝 ， 就是加调料搅拌一下尝出肉的味道 ， 然后淀粉 。
可以先加入一个蛋清增加鲜嫩的口感 ， 加入盐、胡椒粉、鸡粉、料酒去腥 ， 然后把汁加入肉片中 ， 直到肉片变得粘稠 ， 加入一些水淀粉继续搅拌均匀 。 淀粉要覆盖在肉片上 ， 也能起到锁水的作用 。 最后倒点植物油 。
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在炒肉丝片之前 ， 我们在肉上抹一层浆 ， 抹上油 。 无论怎么炒 ， 肉丝都是嫩嫩的 ， 口感比不加淀粉的肉高几十倍 。
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二、如何去腥？
和鸡鸭鹅一样 ， 只有调料掩盖不了肉的香味 。 最好的办法是用清水泡一会儿 ， 多洗一洗 ， 煮之前把血水洗干净 。
如何去除鱼身上的腥味？很多朋友想到的第一件事就是去鱼线 。 我想说的是 ， 鸡蛋一点用都没有 。 浪费时间或者浪费时间都没用 。
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最好的办法就是经典的白酒(料酒)、姜、葱三件套 。 当鱼被切开和腌制后 ， 用这些来按摩和吸收鱼以去除鱼腥味 。
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三、火锅冷油的真相是什么？
热冷油就是用油来解决炒菜时粘锅的问题 。 一般来说 ， 当食材放入锅底 ， 表面的蛋白质受热溶解后 ， 会随着温度的升高与锅底的物质结合 ， 牢牢地粘在锅底 ， 所以无法舀起 。
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Leighton Frost效应意味着液体不会弄湿热表面 。
所以先用油加热锅的表面 ， 让热的铁锅瞬间湿润形成一层润滑防粘体 ， 再把温度过高的热油倒出来 。 再倒清凉油 。
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一般来说 ， 食材一旦被夹在铁锅里 ， 瞬间凝固 ， 就不会粘在铁锅上 。
四、鱼汤、肉汤怎么越煮越白？
再来说说炖鲫鱼汤 。 如果鱼汤呈白色奶油状 ， 首先 ， 提前煎一下 ， 增加油(脂肪)促进乳化 。 二是大火炖 。 如果一次加够水 ， 一定要加开水 。 最禁止中途加水 。
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为什么不能加冷水？冷水激发油脂不会轻易变白 。
还有我前几天做的热汤 ， 炖了一大锅牛骨汤 。 也是火力全开 ， 大火持续了两三个小时 。 骨头里的骨髓和肉里的脂肪蛋白质都炖出来了 ， 汤煮得又浓又白 。
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