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▲ 牛肉粉要香,必须牛肉品质好,有肥有瘦,有筋有油 。
先调好一锅牛骨原汤,再将好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小块,与牛筋、牛杂等一同入锅清炖,炖到肉筋绵软不塞牙,布满牛油香气 。
除了清炖,还有红烧牛肉的口味 。 此处的“红烧”可不是用糖和酱油来烧,而是贵阳的本地做法,用红油、辣椒和豆瓣酱来将牛肉炒制入味,属红油香辣的味型 。
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▲ 贵州牛肉粉里的牛肉,可以是清汤的、红烧的、泡椒的 。
除了牛肉好,牛肉粉本身的搭配也很精妙 。 酸粉本身就很适合味浓的底汤,比米线更粗又疏松多孔的粉体能很好的吸附汤汁,而粉本身自带的微酸则能完美中和粉汤的油腻;牛肉亦是两种形态,一半紧实,一半软烂,在粉上铺开来;再加上酸甜脆爽的泡卷心菜丝,必要让食客在油香敷嘴和清爽解腻之间反复横跳、达成平衡 。
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▲ 搭配牛肉粉的圣品——煳辣椒面 。 图/ 视觉中国
上桌后还可由食客自己加上花椒面和辣椒 。 贵阳的粉店里往往连辣椒都有四种,自制的油辣椒、煳辣椒面、泡青椒还有干炸辣椒碎 。 这里面和牛肉粉最搭的是煳辣椒面 。 煳辣椒面是将辣椒烘烤至将糊未焦之际(火候过了就发苦啦),再捣碎制成,不仅激发了浓郁的椒香,还额外添加了一股糊香 。
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▲ 一碗夹肉、加筋、加杂、加粉、加卤蛋的“全家福”牛肉粉 。
素粉搭配煎蛋,牛肉粉就得搭配卤蛋——这是贵阳人的饮食平衡之道 。 当原本有些干涩的卤蛋,蛋黄浸在汤里,裹上一层牛油后,简简单单的卤味也能脱胎换骨起来 。 在贵阳,一碗加肉、加筋、加杂、加粉、加卤蛋的顶配牛肉粉叫做“全家福”,实是形象贴切 。
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▲ 热气腾腾的牛肉,足以抵消潮湿多雨的寒冷 。
牛肉粉是多么温柔的食物呀 。 贵阳的冬季实在是多雨,在湿冷透骨的冬日清晨,吃上这样一碗牛肉粉,让绵软温柔的米粉裹着热汤下肚,走出店家时晨光刚好快要透出来,希望与活力就这样从肠胃传到心上来 。
除了本地特色的素粉和牛肉粉,还有很多外地或是融合的米粉占据着贵阳人的餐桌 。
比如米皮 。 米皮形似陕西人的凉皮,外形扁宽,是一种米浆蒸熟后切好的扁粉 。 薄而宽的米皮极易入味,适合用来拌食 。 遵义辣鸡米皮就是将米皮浇上辣子鸡丁浇头,再配上炸黄豆、酸萝卜等固定佐料,拌食起来香辣过瘾 。
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▲ 贵阳的红油米皮,长得和汉中热面皮很像 。
还有凯里的酸汤砂锅圆子粉 。 酸汤粉虽是凯里传来,但贵州人对酸的喜爱真是如出一辙 。 红酸汤在小砂锅里煮的咕噜噜作响,猪肝、肉圆等配料陪米粉一起在酸汤里泡澡 。 待出锅,可以一勺汤一勺粉地直接吃,但大多数贵阳人都会配上一碗辣椒做的蘸水 。
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