嫩肉粉是什么做的？家用嫩肉粉的制作，此文，值得收藏 _生活百科

国家防疫一个多月，你是不是一直呆在家里自己做饭？你点过外卖吗？如果你点了牛肉菜，那么回想一下，在外就餐时牛肉味道更好吗？吃起来嫩嫩的，没有粗纤维塞牙缝？
这是因为外出就餐的厨师们有一个强大的武器，叫做“嫩肉粉” 。

文章插图

嫩肉粉，顾名思义，就是让肉变嫩的粉。其实嫩肉粉只是蛋白酶的一种。中学时我们学过，酶是一种催化剂，它的特点是专一、高效。嫩肉粉是一种蛋白酶，可以分解蛋白质。它只能分解蛋白质，不能分解碳水化合物和脂肪。
嫩肉粉是一种食品添加剂，由蛋白酶和能分解蛋白质的淀粉组成。它能“嫩化”一些粗肌纤维或老柴的肉，使肉变嫩，使人口感好，易于消化吸收。
木瓜蛋白酶是市场上嫩肉粉的主要成分。这种酶是在木瓜还没成熟的时候切开一个小口，然后会有一些汁液从里面流出来，然后很快就被收集起来，再经过一系列的工序加工而成。最后将木瓜蛋白酶与一定比例的淀粉等配料混合制成嫩肉粉。

文章插图

众所周知，牛肉的肌纤维较粗，不容易煮熟。以前只买熟牛肉，回家直接切。我不敢用生牛肉做菜，就是担心牛肉不好做，烹饪水平有限，好做，吃起来有“柴火”味。
但牛肉富含蛋白质，约占20% ，远高于猪肉和羊肉；而且牛肉中的脂肪含量比较低，还含有丰富的钙、铁、锌、烟酸等成分。根据《中国食物成分表（第2版）》:

文章插图

因此，我们需要找到一种方法，使牛肉味道好，肉质嫩。我该怎么办？
这时候可以用嫩肉粉，就像“一把会喷水的剪刀” 。它既能把长牛肉纤维蛋白切短，又能使肉中保持一定的水分。煮熟后食用，牛肉肉质嫩滑细腻，口感极佳。
103010一篇《嫩肉粉的应用》提到：
蛋白酶之所以能使肉嫩化，是因为它能适当降解肉的组织和肌纤维中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白，打破它们结构中的一些连接键，在一定程度上破坏其结构，从而大大提高肉的嫩度。

文章插图

有了这样的“好”东西，自然就成了餐厅和厨师的常客。用嫩肉粉不仅口感好，保水效果好，还可以缩短烹饪时间，更重要的是可以节约成本。简直妙不可言。
以前做一些牛肉菜，需要用嫩牛腩做原料，也需要提前用水浸泡，然后用淀粉包裹，腌制一会儿再做。现在有了嫩肉粉，就不用担心技术不够了，也不用找牛腩的嫩肉了。只要用一块牛肉，加上嫩肉粉，就能做出一样味道的菜。
甚至还有一些人误以为越用嫩肉粉，肉就会越嫩，所以忍不住过度使用。还有人发现，在嫩肉粉中加入亚硝酸盐，不仅使其呈粉红色，而且更加美观。还能起到保鲜防腐的作用。另外担心保水性不够好，会加入磷酸盐。可见餐厅里的嫩肉粉更让人担心。
虽然我们通常都知道会添加这样或那样的食品添加剂，尤其是熟肉，但是粉红色是从哪里来的呢？但是大家还是喜欢这个颜色。让我们考虑一下。炖肉是灰色的。怎么还会是粉色的？