富顺豆花
汉武帝时 ， 汉武帝刘邦的孙子刘安继位为淮南王 。 他喜欢招贤纳士 ， 门下常有上千食客 。 为了解决这么多人的吃饭问题 ， 他们利用淮河流域产盐 ， 卤水做凝固剂的条件 ， 发明了豆腐 。 三国时期 ， 豆腐制作技术传到宜州(包括今四川、重庆)后 ， 在江阳县(今泸州市)金川一带(今富顺县)非常流行 。 因为这里也是重要的产盐区 ， 有一口产盐最多的浮石盐井 。 同时地处亚热带 ， 土壤肥沃 ， 降雨光照条件好 ， 适合大豆生长 。 因为抚顺产盐 ， 与周边地区的商业往来非常频繁 ， 知名度非常强 ， 餐饮业也极其发达 。 豆腐这种新鲜食品 ， 自然就摆上了人们的餐桌 。 到北周武帝第二年抚顺设盐县时 ， 这里的盐产量已居建南路(相当于今天的川东和重庆部分地区)之首 。 随着盐工、居民、商人的增多 ， 水陆交通便利 ， 豆腐食品的需求量大增 。 在偶然的情况下 ， 有些等饭的客人真的没有耐心等豆腐加工成菜端上桌 。 他们跑到厨房 ， 看到嫩豆腐还在锅里煨着 ， 就让店主卖给他们 。 因为没有完全凝固 ， 不能油炸 ， 他们只好用盐和水蘸着做“下一餐” 。 人们惊喜地发现 ， 这种吃法比炸老豆腐还好吃 ， 而且还口口相传 ， “嫩豆腐”流传到了民间 。
刘锡禄在实践中不断探索 ， 长期研究 ， 形成了独特风味的豆花泡水——巴赞海椒泡水 。 只要把热乎乎的豆花蘸上水放进嘴里 ， 就觉得很迷人 。
一种富顺豆花制作方法
福顺豆花是在嫩豆腐(或水豆腐、灰馒头)、蘸水豆腐、米饭等豆制品中简单加工而成的一种食品 。 因其新鲜美味 ， 流传甚广 ， 影响巨大 ， 在中国饮食文化中占有一席之地 。 扶豆花的配方、制作、历史渊源都是独一无二的 。
(1)大米的制作：
特点：滋润、酥脆、清香、米汤 。
方法：选择优质大米 ， 洗干净放在簸箕里备用 。 准备前后两个锅(前锅装水 ， 后锅拌一半) 。 水烧开后 ， 将米饭倒入前锅 ， 注意勾住米饭 ， 防止米饭在生锅内沸腾 。 然后 ， 用瓢将生分子(半生不熟的米饭)从锅里舀出来 ， 一边舀一边将后锅的开水加入前锅 。 后锅的水喝完了 ， 前锅的米过滤 。 最后将生分子倒入木蒸笼中 ， 大火蒸 ， 大气中蒸十分钟左右 ， 然后备用 。
(二)豆花的制作
文章插图
特点：绵而不老 ， 嫩而不嫩 ， 洁白如雪 ， 清香悠长 。 窖水可以清热解毒 ， 醒酒 ， 消除疲劳 ， 甘甜解渴 。
方法：挑选一些优质大豆 ， 用清水浸泡 。 浸透就好 。 将浸泡过的大豆和适量的水加入石磨中 ， 并将其推细 。 将推好的浆液放入锅中煮沸 ， 舀入事先准备好的布袋中去渣 ， 用瓦罐过滤豆浆 。 如果是冬天 ， 就应该马上服用苦胆水(卤水) ， 然后夏天就应该服用苦胆水 。
点豆花的时候 ， 把卤水放在一个有小缝隙的碗里 ， 卤水往下滴 ， 右手拿着长柄饭勺 ， 从卤水滴的地方不停地往外挖 ， 直到鱼卵眼在桶里升起 。 然后把豆浆从瓦罐里舀到铁锅里 ， 用微火煮熟后 ， 豆腐沉到锅底 ， 坑水浮到锅底 ， 即在锅底的豆腐和铁锅之间放上半圆形的竹片 ， 抓住竹片的两端向后移动一
准备富顺豆腐蘸水 ， 你应该使用巴赞辣椒 。 将海椒用热水浸泡至用手摸起来酥脆 ， 捞起后用菜板压一下 ， 捞出沥干水分 ， 放入缸中 。 先将花椒、大料、茴香等调料按比例放入石坑中 ， 然后将海椒倒出来 ， 按比例放盐 。 越稀越好 ， 把已经用植物油炸脆的豆瓣和芝麻倒入罐子里 。
大豆油在抚顺豆腐脑蘸水过程中起着重要的作用 。 在一个大罐子里放一些大豆油 ， 包入适量的丁香、广香、桂皮、花椒、胡椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等 。 在纱布中浸泡四至五天 ， 然后将豆油放入锅中煎沸 。 最后将大豆油舀入小瓦罐中 ， 加入味精、胡椒粉等调料 。
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