【做菜不粘锅？几个小妙招搞定】
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在日常做饭时 ， 经常遇到菜粘在锅上的情况 ， 这样做出来的菜不但有煳味 ， 影响口感 ， 吃后对身体也不好 。 想减少粘锅情况的出现 ， 炒锅的选择很重要 ， 另外不同的食材处理起来也需注意一些烹饪小细节： 锅底光滑锅壁稍厚 锅底光滑、锅壁稍厚的炒锅或不粘锅可以使食材受热更加均匀 ， 在炒制过程中也能更好地保持锅内温度 ， 从而减少粘锅现象的产生 。 土豆、藕片先用水泡 。 这类食材容易粘锅 ， 主要和其中含大量的淀粉有关 。 所以 ， 想让淀粉类食材不粘锅 ， 最好是烹饪前用清水泡 ， 去除食材表面的淀粉 ， 捞出沥干水分再炒 。 此外 ， 热锅快炒也能减少粘锅的几率 。 煎鱼先抹点油 。 鱼肉细嫩 ， 纤维组织不紧密 ， 煎鱼时鱼皮容易粘锅 。 最好的办法是给鱼身抹少量油 ， 下热油锅后改小火 ， 煎出来的鱼就会完整 ， 不粘锅 。 其原理是把鱼皮和热锅隔离 。 类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊 。 此外 ， 煎炸前 ， 把鱼用盐、料酒腌一下 ， 使鱼皮和鱼身更紧密 ， 也可使鱼皮不粘锅 。 炒肉要热锅凉油 。 为使肉丝、肉片嫩滑 ， 炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌 ， 这时常会出现炒肉粘锅的现象 ， 这主要和锅内温度和油温有关 。 最好的解决办法是热锅凉油 ， 先用中火把锅烧热再放油 ， 然后放肉煸炒 ， 这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展 ， 炒肉就不会粘锅了 。 有时 ， 没有加淀粉的肉也会粘锅 ， 此时可以在锅里放了油之后 ， 把油锅晃一下 ， 让锅周围都沾上油再炒 。 很多专业厨师在烹饪时通常是用两口锅的 ， 一个叫油锅、另外一个叫做水锅 。 其中水锅是用来做汤菜或对食材进行飞水使用的 ， 而油锅则专门进行过油和炒菜使用 。 这样做的好处是可以保持炒锅（油锅）形成一层天然的“油涂层” ， 从而避免了炒菜时粘锅现象的产生 ， 在我看来这个“油涂层”比什么特氟龙之类的人造涂层安全多了 。 油锅一样可以正常的清洗 ， 不必为了特意保持“涂层”就不敢彻底清洁 。 只是要注意两点：一是不要用钢刷来刷锅；二是不要用油锅做水 。 当大家在家炒菜时 ， 不可能都会准备两口锅 。 那么 ， 烹炒前 ， 先将锅洗净、擦干、烧热 ， 用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁 ， 能在锅面形成保护膜 ， 也可以避免食材粘锅 。 炒饭先用微波炉加热 。 蛋炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱 ， 但炒饭也容易粘锅 。 炒饭粘锅 ， 多和米饭太软有关 。 因此可以把米饭晾干 ， 或者炒之前把米饭放在微波炉里稍微加热一下 。 还有个办法是炒饭前将米饭捣松 ， 倒入鸡蛋液搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液 ， 然后下油锅急速翻炒 ， 这样炒出的米饭好看又好吃 。 此外 ， 烹炒前 ， 先将锅洗净、擦干、烧热 ， 用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁 ， 能在锅面形成保护膜 ， 也可以避免食材粘锅 。
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