【各地辣椒油的做法大全】
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辣椒红油： 一般炸辣椒油都不红 ， 此法可炸出红油 。 方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙 ， 只是先把水与油和大量辣椒一起下锅 ， 不放花椒 ， 加盖慢火熬 ， 不要揭盖 ， 待吱吱啦啦响过 ， 于无声处开锅盖 ， 将辣椒炸酥即可 。 加水可浸出辣椒的红色素 ， 降低油温 ， 使辣椒油味浓 。 辣椒油： 备料：上好的辣椒粉 ， 胡椒粉 ， 五香粉 ， 芝麻 ， 盐 ， 混合后放到一个不怕烫的容器里 。 肯定是辣椒粉最多 ， 其它是配料 ， 酌量 ， 怎么酌量 ， 只能*自己摸索 ， 五香份里是有花椒的 ， 不过我喜欢多点花椒 。 制作：烧一锅热油（油要冒烟） ， 关火 ， 静置1-3分钟（降温 ， 关键） 。 之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里 ， 边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键 ， 容器下垫抹布 ， 可防止容器随着动） ， 务求均匀 。 油宁多勿少 ， 制作完后应完全淹没辣椒粉 。 重庆红油一： 调料 干辣椒面1500克 ， 白芝麻100克 ， 八角4枚 ， 草果2个 ， 菜油4500克 ， 香油500克 。 制作 1.辣椒面装入盆中备用 。 2.锅上火加菜油炼熟 ， 下香油 ， 八角 ， 草果炸香捞出 ， 待油温降至五成热时下白芝麻 ， 然后淋入盆中的辣椒面中即成 。 关键 1.重庆红油有两种 ， 这是菜油炼熟的 ， 另一种是只把菜油炼制六成熟 。 2.也可以视情况不放香油 。 3.掌握好油温 ， 油温太高易炸糊 ， 油温过低炼不出香味 。 4.辣椒面应选子弹头辣椒制作 。 重庆红油二： 调料 辣椒面1500克 ， 净葱1千克 ， 香菜根250克 ， 紫草100克 ， 桂皮50克 ， 八角40克 ， 草果（拍破）30克 ， 姜片750克 ， 蒜瓣（拍破）750克 ， 大红袍花椒1千克 ， 菜油10千克 。 制作 1.锅上火 ， 下菜油 ， 烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮 ， 八角 ， 草果、紫草、香菜炸香出色 ， 捞出所有料渣 。 2.辣椒面放不锈钢桶内备用 。 3.把大红袍花椒放入锅中 ， 入菜油炸出香味和麻味 ， 捞出花椒 ， 将油淋入装辣椒面的桶里 ， 搅匀静置一晚即成 。 关键 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸 ， 以防油溅出烫伤 。 2.炸大红袍花椒时油温不宜太高 ， 最好用小火多火靠一会 ， 把麻味都提出来 ， 温度高了易炸糊 ， 油发苦 。 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅 ， 油淋完了加少许清水激一下 ， 这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好 。 东北红油： 调料 大蒜50克 ， 大葱75克 ， 大料20克 ， 辣椒面500克 ， 豆油1500克 。 制作 1.豆油下锅烧开 ， 下大葱、大蒜、大料炸出香味 ， 捞出所有料渣 。 2.辣椒面装入盆中 ， 淋入用大料等炸过的油即可 。 关键 1.豆油要火靠熟 ， 否则有生豆油味 ， 吃起来涩嘴 。 2.淋油时要边淋边搅动 ， 以免炸糊 。 3.油温应掌握好 ， 不要太高或太低 。 鲜族辣椒油 调料 鲜族辣椒面2500克 ， 大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克 ， 香菜籽500克 ， 八角50克 ， 桂皮50克 ， 小茴香70克 ， 香叶30克 ， 苏籽250克 ， 豆油15千克 ， 花椒100克 。 制作 1.豆油倒入不锈钢桶 ， 上火烧开 ， 炼至豆油没有黄色时关火 ， 放置15分钟后 ， 下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝 ， 再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味 ， 捞出所有料渣 。 2.另取一不锈钢桶 ， 装入辣椒面 ， 密漏放上面 ， 将炼好的油淋入辣椒面上 ， 淋完后加盖捂一夜即成 。 特点 鲜族风味独特 ， 色泽鲜红 ， 辣味适中 。 关键 1.豆油一定要烧开 ， 否则口味不佳 。 2.一定要按投料的先后顺序 。 3.料渣要除净 ， 尤其是苏籽和香菜籽 ， 要用密漏过滤 。 4.油炼好后要过滤 ， 分开存放 ， 此油可以做香辣板筋 ， 辣椒面可拌风味凉菜 糊辣椒油 调料 鲜海椒500克 ， 炒香花生米15克、熟芝麻10克 ， 老姜片25克 ， 小葱节50克 ， 菜油1500克 。 制作 1.锅上火 ， 擦干锅内水珠 ， 入干辣椒翻炒至红棕色 ， 有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内） 。 2.另起锅 ， 入菜油 ， 四成热时 ， 下姜片、小葱炸至干香时 ， 熄火 ， 冲入装有糊辣椒末的盆中 ， 搅拌至四成热时 ， 放入花生米、熟芝麻 ， 封口即成 。 特点 色泽深红 ， 辣味十足 。 适用范围 适合脆嫩动植物凉菜制作 ， 如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等 。 蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒 ， 配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒） ， 500克番茄 ， 一块姜 ， 两头大蒜 。 以上各样分别放搅拌机搅成糊状 。 炒锅放水一小碗 ， 用中火煮 ， 各种糊下锅中 ， 熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许） ， 米醋小半瓶 。 切记要不停地用勺搅拌以防粘锅 ， 由稀转稠就可以关火了 ， 然后下点味精 ， 再把剩下的蒜蓉倒进去 ， 凉后装瓶 。 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美 。 还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅 ， 酱的味道特别香 。 傣家油辣椒 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法 。
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