今天大灰狼就来说说蛋白(清)送走的一些小事 。
做西式甜点的时候，我感觉最大的就是把蛋清过了 。 (蛋清蛋白是个东西，以下一切以蛋白为准)
如果蛋白质没有处于应有的状态，那么需要蛋白质作为膨胀手段的甜点就会选择死亡 。
首先我觉得最好用外国的鸡蛋做西点狼，就是比土鸡蛋大又便宜的那种 。
说明：因为原生蛋太小，不方便取适量 。 而且，鸡蛋在烤箱里走一圈，味道也没什么区别 。 没有土鸡蛋比外国鸡蛋好的说法 。
网上说17-22最好，但是狼常年从冰箱里拿出来，没有问题，请放心 。 鸡蛋通常保存在冰箱里 。
首先说说蛋清和蛋黄的分离，
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分开的方式有一万种，但标准只有一种 。
就是蛋清里一定不能有蛋黄！
混合蛋黄会导致蛋白失效 。 不熟悉的可以用鸡蛋分离机，但是不能直接用 。
这里有很重要的一点 。 鸡蛋必须是新鲜的 。
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蛋黄紧实，蛋清不松！
蛋清的容器一定要无水无油，否则会影响运送 。 (手动自豪)
分开后，可以送走 。 可以用电动打蛋器，也可以用手动打蛋器(累了请不要来找我) 。
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不同的甜品对蛋白质的要求不同，下面就来说说蛋白质传递过程中的几种状态 。
基本上要在蛋清中加入细砂糖，因为需要糖来保持蛋白质结构的稳定 。 但通常是分几次加入，避免蛋白质膨胀不足 。
加糖不一定要固定在某个状态再加糖 。 狼认为唯一需要注意的是第一次加糖 。 当蛋白质被送到囊泡中时，该阶段的蛋白质已经膨胀了大约三倍 。 这时候加糖也不会影响蛋白质的膨胀 。
首先，我们用打蛋器打蛋白 。
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第一，粗泡，这是蛋白质刚被打散，有大泡的状态 。
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第二，细泡 。 这时候可以加点细砂糖 。
【蛋清为啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,先收藏了!】
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第三，送白州 。 这个时候还是可以分辨出很细的气泡的 。 这时候可以第二次加入细砂糖，继续打 。
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第四，送，直到重阻变大 。 当搅拌器被举起时，它会有一个细长的尾巴，但它非常稳定 。 这时候蛋白质已经很细腻了，也就是所谓的“湿起泡” 。 (可以不做清淡的芝士蛋糕了 。 )如果想继续过关，可以第三次加入细砂糖 。
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第五，送去打蛋器，尖角很细腻，很弯曲 。 这个时候会比以前更坚定 。 这个时候一般可以不做卷了 。 (加糖)
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第六，送到打蛋器上，用坚定的小尖角抬起来，不弯曲 。 就是那么强！这被称为“干发泡” 。
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这种状态也是蛋白质的最终状态 。 如果再打，可能就打过头了 。 打过的蛋白会像棉花一样，不紧密，容器底部会有水出来的迹象 。
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