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2017.6.8
消暑香瓜杯
插图|李征
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广东的夏秋季节 ， 天气十分炎热 ， 人们在饮食中注重选择具有“降火”功能的食物 。 冬瓜成了最具地域特色的食物 。 因为冬瓜便宜又好吃 ， 是万能食品 ， 既能做到平民菜 ， 又能进入高档宴席 。
在没有空调的年代 ， 为了给睡觉的孩子降温 ， 大人会给他们一个大冬瓜一起睡 ， 会让他们觉得凉快一点 。 冬瓜被赋予了这种功能 ， 更多的可能是人的心理作用 ， 但从饮食的角度来说 ， 冬瓜一直是公认的消暑佳品 。
广东的夏秋季节 ， 天气十分炎热 ， 人们在饮食中注重选择具有“降火”功能的食物 。 冬瓜成了最具地域特色的食物 。 因为冬瓜便宜又好吃 ， 是万能食品 ， 既能做到平民菜 ， 又能进入高档宴席 。
“一品冬瓜杯”是一道著名的粤菜 。 1986年 ， 广州白天鹅宾馆为接待英国女王设计的菜单中也有“凤凰八宝” 。
据说瓜盅起源于宫廷菜肴西瓜盅 ， 当时也是作为汤菜使用 。 后来在西瓜杯中加入水果 ， 做成甜汤 。 虽然在广州偶尔能看到西瓜杯 ， 但并没有成为主流 ， 因为人们更喜欢冬瓜杯 。
粤菜厨师通过举一反三 ， 充分发挥自己的创造力 。 由于冬瓜的果肉较厚 ， 容量较大 ， 更贴近广东人喜欢喝汤的饮食习惯 ， 所以冬瓜杯有不同的名称 ， 可以加各种食材 ， 如什锦蔬菜、海鲜、八宝、文房四宝等 。 八宝或八珍冬瓜杯最常见 。 一般会有一些比较传统的食材 ， 比如火腿、鸡肉、瘦肉、蒸肉、莲子、虾等 。
冬瓜皮较厚 ， 外层可以雕刻不同的主题 ， 因此在宴席上很受欢迎 。 因为传统的中国冬瓜杯制作时间很长 ， 所以通常需要预订 。 为了满足餐馆快速制作冬瓜杯的需求 ， 厨师们将传统的冬瓜杯改为口袋版 ， 并为此推出了“迷你冬瓜杯” 。 使用迷你冬瓜 ， 个体只有普通冬瓜的十分之一 ， 既缩短了制作时间 ， 又满足了少部分人的用餐需求 。 如果是超级迷你的冬瓜杯 ， 小一点的毛瓜也能达到冬瓜杯的香浓口感 。
有些浮夸的“一级瓜杯”可以用二三十种食材 。 最特别的是“夜香冬瓜杯” ， 因为汤里有一点点月见草 ， 更有味道 。
月见草又名月见草或月见草 ， 是广东人喜欢种植的一种园林植物 。 夏季夜间开花 ， 香气浓郁 ， 有驱蚊效果 。 广东人吃月见草的习惯由来已久 。 人们认为月见草性味甘 ， 有清肝明目、消暑祛湿的功效 ， 可用来煲汤、煎鸡蛋、蒸鱼等 。 它有美丽的香气 ， 是一种风味良好的食用花卉 。 夜来香有两种：木本花和草本花 。 木本花卉有毒 ， 只能作为观赏园艺花卉 ， 而草本花卉的嫩芽只能作为蔬菜食用 。
冬瓜杯一般是用冬瓜的皮和肉一起炖 。 一个吃货更讲究 。 他选择瓜的底部 ， 去皮 ， 然后把肉放在瓜腔里 ， 倒过来炖 ， 盖上荷叶 。 受此启发 ， 广东的厨师将素食食材放入去皮的冬瓜中蒸熟 。 半透明的半圆形冬瓜端上桌 ， 露出食材隐约的身影 ， 用刀切开冬瓜 ， 露出里面的东西 ， 才是真正的“白玉宝” 。
近年来 ， 广州有许多餐馆将中国冬瓜杯作为主题或特色菜进行推广 。 把冬瓜杯当火锅吃 ， 是粤厨对冬瓜杯的又一次华丽升级 。
选取老黑皮冬瓜 ， 只取中间直径25厘米的部分 ， 去瓤；将带皮的空心冬瓜放入火锅中 ， 注入适量汤底和肉 ， 大火煮制；当瓜室内的肉滚至适当的成熟程度时 ， 客人可以食用 ， 然后将配料放入其中 。 多种火锅食材满足食客个性化需求 。 两个小时后 ， 冬瓜肉也吸收了足够的汤 。 这时候可以把冬瓜皮切掉 ， 冬瓜肉分着吃 ， 然后喝汤底 。
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