3、老年人、胃肠溃疡者禁食火腿;急慢性肾炎、浮水肿、腹水、感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者忌食火腿 。
4、值得注意的是 ， 商品名称号称“无淀粉”的得利斯火腿其实并非无淀粉(碳水化合物) ， 而是淀粉含量低于5% 。 按照国家规定 ， 无淀粉火腿要求淀粉含量≤1% ， 并且要求蛋白质含量≥14% 。
5、腌制火腿不是一件短时间的事情 ， 因为腌制的过程是需要时间进行发酵的 ， 这样的才能让火腿更加的美味 。 火腿在饮食中是可以和很多种食物搭配在一起的 ， 而且味道非常的美味 。
6、按照蛋白质、淀粉和水分含量的不同 ， 火腿肠分为4级：特级、优级、普通级和无淀粉级 。 4个级别产品的淀粉含量规定为：特级产品≤6%;优级≤8%;普通级产品≤10% 。 从选择的9种产品可以看出 ， 双汇王中王、雨润台式烤香肠、双汇玉米脆香肠淀粉含量在8%以下 ， 属优级火腿肠;金锣肉粒多淀粉含量在6%以下 ， 属特级火腿肠 。 而火腿肠家族的“贵族成员”——西式切片火腿 ， 淀粉含量则低于1%甚至为纯肉 ， 如表中后3种产品 。
7、表中后4种火腿肠需要冷藏保存 ， 保质期也较表中前5种短 ， 因为这4种火腿淀粉含量少而肉量多 ， 添加剂、防腐剂较少 ， 相比一般火腿肠品质高 ， 当然价格也高些 。
8、①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳) ， 要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润 ， 无伤残和病灶 。 重量在5～5公斤为适宜 。
9、⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起 ， 吊挂在晒腿架上 。 在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油 ， 约需5天左右 。 在日晒过程中 ， 腿面基本干燥变硬时 ， 加盖厂印、商标 ， 并随之进行整形 。 把火腿放在绞形凳上 ， 绞直脚骨 ， 锤平关节 ， 捏拢小蹄 ， 绞弯脚爪 ， 捧拢腿心 ， 使之呈丰满状 。
10、如此说来 ， 我们选购火腿肠应十分注意产品说明 ， 营养成分中蛋白质应达标 ， 而碳水化合物不要过量 ， 否则添加淀粉就太多了 。 而火腿肠由于含有的盐分较高 ， 对于老年人特别是高血压、肾功能不好者应慎用 。 而食物添加剂的使用问题 ， 婴幼儿最好不用 。
11、除了少数不良商家添加胶质增加火腿肠弹性外 ， 质量合格的火腿肠 ， 都是因为鲜肉含量多口感更好 。 火腿肠中有磨碎的肥肉 ， 这主要是提供脂肪中特有的维生素与香味物质 ， 但是火腿肠中不能只是肥肉 ， 一是放太多不健康 ， 二是只有肥肉成就不了火腿肠的弹性 。 所以 ， 还要加入打成泥的瘦肉 ， 通过大量盐提取瘦肉中富含的蛋白质 ， 这样产生了火腿肠特有的弹牙口感 。 如果火腿肠肥肉过多而瘦肉少 ， 口感必然受影响 ， 所以不要购买脂肪含量高而蛋白质含量低的火腿肠 。
12、其实是完全两回事 。 除了同样要使用猪肉和盐之外 ， 这三者几乎再找不到相似的地方 。 火腿是腌制或熏制的猪腿 ， 香肠则是将肉类切块腌制、调味后直接灌装 ， 经风干或熏干而成 ， 必须经煮熟后食用 。 而火腿肠是以畜禽肉为主要原料 ， 按一定肥瘦比例 ， 辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等) ， 再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质 ， 采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成 。
13、净锅再加油烧热 ， 下入肉丝和香菇炒熟 ， 再放入火腿肠、青瓜和鲜汤烧沸 ， 调入盐、味精、葱花 ， 淋入香油 ， 倒入面条上即可 。
14、浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡 ， 肉面向下 ， 全部浸没 。 达到皮面浸软 ， 肉面浸透 。 水温10℃左右时 ， 浸泡约10个小时 。 浸泡后进行刷洗 ， 用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位 ， 顺纹轻轻刷洗、冲干净 ， 再放入清水中浸漂2小时 。
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