菜场卖的剥皮鱼是什么鱼？菜场卖的冻鱼是什么鱼，分享详细文章，简单 _生活百科

中国南梁时期的一本医书里提到过吃鱼皮。鱼皮分为海水鱼皮和淡水鱼皮。吃鱼皮也分南派和北派。南派以顺德鱼皮为代表。正宗的鱼都是鲥鱼，刮干净去皮。皮就是你现在吃的鱼皮。鱼用于鱼滑和鱼胶。
鱼和两栖动物的皮肤上有鳞片或粘液。在大多数人眼里，看到这些皮囊就没意思了。如果要把它们装在一个盘子里就更难想象了。但鱼皮大多含有胶质蛋白和脂肪，口感嫩爽，柔软有嚼劲，咬起来很好吃。在美食之都顺德，鱼皮是厨师们的最爱，也是顺德人的最爱。这样一道顺德特色的菜，会出现在《顺德美食》纪录片里。所以美食家沈宏非在《食相报告》中说：“广东人是吃皮的专家。 ”"顺德传统小吃滑鱼皮是广东鱼皮的代表作."港吃货蔡澜描述了自己在顺德吃鱼皮的经历和感受：“鱼皮的菜，朋友说是鲳鱼皮，但看不出格子花纹。一问，是大鱼皮，试过之后比鲳鱼皮脆多了……是另外一种鱼皮。原来是刺身，比大鱼皮还脆。 ”

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南派鱼皮是指顺德人吃的大多是生鱼皮或鲳鱼、鳙鱼、鲥鱼皮。稍烫后可配姜、姜一起食用，去除腥味。除了凉拌，顺德鱼皮还有一种“极鲜”的方法，就是和顺德生鱼一起吃，叫做“舀起” 。生鱼鲜嫩可口，但脆而乏役。一般要搭配花生等食材，丰富口感。但加入鱼皮，就是“鱼和鱼”的超级组合。不仅口感上升了一个档次，营养也好了很多。毕竟鱼皮有很多胶质。
在创造鱼皮吃法上，顺德人也是异想天开。在鲳鱼的鱼皮上冲泡猪肉胶，使鲜鱼和猪肉的风味巧妙融合，再经油炸后使鱼皮变脆，炸成炸鱼皮。鲳鱼和猪肉的“跨界组合” ，口感独特香脆，令人过目不忘。
北方学派的代表人物中，以黑龙江的赫哲族为代表。没有哪个民族比赫哲族更擅长吃鱼皮。他们把鱼皮放在火上烧，或者用开水冲洗，刮掉鱼鳞，切成细丝，拌上调料做成“凉拌鱼皮” ，比海蜇皮好吃。还有一种鱼皮吃法，汉人叫“剃头” 。冬天冻鱼去皮，切成刨花状切片，蘸调料吃。因为生鱼大多是几斤重的鱼，不存在细鱼刺扎的危险。
鱼皮是最不起眼的家庭食品，很多家庭甚至会丢弃。重复使用并不难，做一个光滑有弹性的凉拌鱼皮好吃。拌凉拌鱼皮最关键的一步是烫漂，但30秒是最合适的时间。
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