糯米面做酸汤的方法？糯米酸汤的做法大全，科学告诉你 _生活百科

\t贵州酸酸汤鱼是一道菜。主要原料有鲜鱼、番茄、白醋等。很好吃，有酸酸的感觉。鲜汁，嫩鱼，民族风味。因其口味独特，深受贵州人喜爱。今天给大家介绍一下贵州酸汤，供大家参考。

文章插图

贵州酸汤的起源

顾名思义，贵州酸汤优于酸，但这种酸并不简单。以乳酸为基础，根据原料不同，有不同的复合酸味，鲜、浓、鲜、辣，难得大家都以酸、开胃为共同特征。
贵州酸汤属于贵州当地的民族特色菜，尤其是黔东南、黔西南、黔南苗族、侗族人民制作的“白酸红酸”风味。酸菜流行于黔东南自治州各县、市、各民族，尤以凯里市为甚，故统称凯里酸酸鱼。

文章插图

据说最初的酸汤是用酿酒剩下的尾酒发酵而成，后来用米汤等更丰富的做法自然发酵而成。
酸汤可分为苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。其中以苗族酸汤最为著名，其最突出的特点就是浓郁的酸味。
苗族人住在山里，山高路远。酸汤是用山上的泉水和自己种的香糯做成的。很独特，又酸又好吃，在中国烹饪中很难找到酸汤的味道。

文章插图

另外，贵州酸汤的营养价值也不低。含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸和少量的琥珀酸，具有开胃健脾的作用。酸汤中富含的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，对保持神经和肌肉的兴奋性、骨骼的刚性和机体的酸碱平衡有重要作用。
难怪贵州当地人说“三天不吃酸，走路打架” 。看来这种说法还是有一定科学依据的。

文章插图

酸汤的各种分类

汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为大米白酸和面粉白酸；红色酸主要分为毛角质酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸。
米白酸

文章插图

特点：
米白酸香甜，一般用来做清淡的菜。
练习：
先将大米或糯米洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛，然后放入盛有较多大米的水锅中用小火慢慢煮至米粒开花(半熟)，然后滤出大米，将热米汤(温度要保持在40-50)倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，盖上碗，倒入一圈水，静置发酵24小时。
白面制酸

文章插图

特点：
面粉白酸的味道和秘制白酸差不多，但缺少了后者的米香味。
练习：
将300克用作烘烤面团的老面粉放入锅中，加入5公斤温水，混合，倒入锅中，放在火上，边加热边搅拌。然后将100克糯米粉或玉米粉、黄豆、自发面粉与清水混合，倒入锅中，当锅里的汤沸腾时，从锅中取出，放入瓦罐中密封储存一到两天(305天， 255天)
陶瓷酸

文章插图

特点：
红酸汤也叫红汤，是用贵州当地的一种野生番茄的——个辣角做成的酸汤。红酸醇厚，微红，清香。
练习：
将5斤毛椒角(贵州本地野生番茄，但野生番茄不能用种植番茄代替)洗净，放入坛中。加入生姜、精盐500克、大蒜250克、辣椒1公斤、糯米粉100克、白酒250克。装满坛，用水淹没坛。放15天才能服用。使用时，将坛内原料剁成泥状。