腌牛肉要放小苏打粉吗？腌牛肉要什么粉，看完不纠结了 _生活百科

外面餐厅吃的牛肉嫩滑爽口，大家都喜欢，但是怎么做呢？然后很多朋友就不干了。要做出口感嫩滑的家常牛肉菜，最重要的是做之前的处理。下面详细分解一下具体的制作方法。

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牛肉制作一定要选择新鲜的牛肉，因为牛肉的香味更浓，口感更好。其次，牛肉选用牛里脊肉(牛柳) 。牛里脊肉紧实、嫩滑、无脂肪，最适合煎、炒、炸。

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买回来的牛肉要整块先清洗干净(不要先切成块再洗) 。牛肉的肉纤维更粗，所以切法更讲究：“俗话说横着切牛羊，竖着切猪。 ”牛肉首先要看牛肉的质地，然后把质地竖着切，切成均匀的薄片。只有切掉牛肉的纹理，味道才会更嫩滑。
第一步【加调料】:切好的牛肉要先沥干水分。如果是掺水的牛肉，切开后会析出水分。沥干水分，然后腌制。在牛肉中加入少许酱油、蚝油和料酒，然后搅拌均匀，再加入清水(清水的最佳用量为500g牛肉和100g清水) ，分三次加入清水，然后搅拌均匀，直到牛肉完全吸收清水。

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第二步【加入淀粉和蛋清】:牛肉完全吸收调料和水分后，加入少许淀粉和蛋清，然后充分搅拌均匀。把牛肉搅拌成胶状，让淀粉完全包裹住牛肉，再加入一点食用油，目的是把牛肉和牛肉分开，这样就不会卡在锅里了。然后腌制30分钟。

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3354以上是牛肉的家常腌制法。牛肉吸收水分充足，淀粉加蛋清腌制的牛肉嫩滑爽口。但如果餐厅平时添加小苏打或嫩肉粉，使牛肉嫩滑，这些都是餐厅才有的方法。如果肉的量把握不好，肉质会变得无味，甚至苦涩。建议在家常菜中少用这些腌牛肉比多吃对人体健康没有好处。
牛肉腌制好后，就可以下锅炸了。牛肉是快速油炸的。牛肉加热时间过长，牛肉会变得紧实，肉质“很木” ，影响口感。所以炒牛肉的时候，先用蒜和姜把它炒香，然后放入牛肉火里炒到八成熟，再放入食材炒到碎了，马上出锅。炒牛肉的时候多加点底油，不然容易粘底。

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(1)挑选牛肉时，一定要挑选色泽红亮、肉质有弹性的新鲜里脊肉，这样才能保证所产牛肉的味道和口感。如果是冻牛肉，味道就差远了。
(2)牛肉腌制时，清水一定要分几次加入，因为一次很难完全吸收牛肉。牛肉吸收淡水后，牛肉会处于饱和状态，这样牛肉的口感就会“嫩”起来。然后，加入淀粉和蛋清包裹调料，清水“锁住”牛肉，一定要搅拌到变成胶状。淀粉和蛋清的主要作用是增加牛肉的“滑”味，使牛肉口感嫩滑。
【腌牛肉要放小苏打粉吗？腌牛肉要什么粉，看完不纠结了】(3)腌制牛肉不能加盐，因为盐会使牛肉脱水，脱水腌制的牛肉没有嫩滑的口感。