老面是什么面粉？老面是生的还是熟的，好文章，值得阅读 _生活百科

传统的用老面粉做馒头的方法，通常是用上一次剩下的发酵面团作为老面粉，需要加碱。这样做出来的馒头有碱(香)味，营养价值低。
要做出好吃又营养的馒头，你需要了解老面粉做馒头的发酵原理，这样你才能真正理解传统老面粉法需要碱的原因。那么，用什么老面做馒头，好吃又有营养呢？老面怎么做？如何在家养老？

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高活性干酵母粉制作的南瓜卡通馒头
用老面粉制作馒头是一种传统的生物发酵法，也叫自然发酵法，利用老面粉中酵母发酵产生的二氧化碳气体使面团发酵。这种方法的主要变化包括淀粉分解、老面条中的酵母繁殖和杂菌(如醋酸菌和乳酸菌)的繁殖。

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酵母
首先，淀粉分解
面粉的主要成分是淀粉，少量的葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性糖，以及一些淀粉酶。淀粉是一种多糖，不能被老面条中的酵母利用(只能利用葡萄糖、果糖等单糖) 。需要淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，然后酵母分泌的麦芽糖酶将麦芽糖转化为葡萄糖。蔗糖需要通过酵母分泌的转化酶转化为葡萄糖和果糖。

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面粉
第二，酵母在老面条中的繁殖
老面条中的酵母在有氧和无氧条件下都能存活。
1.有氧繁殖
在面团发酵初期，酵母以单糖为营养源，利用面团揉制过程中揉入面团的空气(氧气)将单糖转变为(氧化分解)二氧化碳和水，同时产生一定的热量，使面团膨胀、软化、变热(温度升高) 。

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发酵面团
2.厌氧繁殖
随着面团中二氧化碳气体的积累，面团的体积会逐渐增大，而面团中的氧气会逐渐减少。酵母开始将面团中的单糖转化为酒精(乙醇)、少量二氧化碳和较少的热量，使面团慢慢膨胀升温(温度略有上升) ，闻起来有轻微的酒精味。

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酵母
3.杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)的繁殖。 )
随着面团发酵时间的延长和面团温度的升高，杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)的繁殖速度加快。 )加速，醋酸菌最快温度为35 ，乳酸菌最快温度为37 。它们会把酵母发酵产生的酒精变成(分解)乙酸和水，把单糖变成乳酸等。这样面团会继续变软，闻起来有酸味。
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由高活性干酵母面团制成的刀切割面团包子。
自然发酵的面团可以循环使用，既方便又省钱。但由于酵母菌株长期使用，容易老化(活性下降) ，也容易造成杂菌污染，所以面团中杂菌较多。所以用这种方法发酵面团时间长，而且酸，需要加碱(食用碱或小苏打等。 )来中和它。加碱会破坏馒头中的营养成分，馒头的营养价值低。